martes 28 de septiembre | 2010
Ahumados y platos típicos (Turismo gastronómico en Esquel)
(Especial revista El Galeón) La Comarca de los Alerces, con capital en Esquel, ofrece un paraíso gastronómico con productos de calidad artesanal y sabor local. Ahumaderos y platos con jabalí, ciervo y pescados.
La Patagonia es la región de todas las bellezas y todos los contrastes. Pero además, se trata de un lugar donde es posible disfrutar de una gastronomía única, hecha a base de productos regionales tratados en forma auténticamente artesanal. El resultado son sabores diferentes y propios, identificables en sus texturas y aromas, procedentes de la más remota región del mundo.
En Esquel, capital de la Comarca de los Alerces, sobre la cordillera de Chubut, hay un savoir faire específico desarrollado en varios ahumaderos, que forman parte de esta inconfundible cadena de sabores.
Quien visite la región puede empezar por el Ahumadero de la Familia Jordán, en el pueblo galés de Trevelin. Aquí se pueden realizar visitas guiadas gratuitas que duran unas dos horas e incluyen la degustación de algunos de sus productos: en particular truchas, ciervo y jabalí. “Hacemos algo que es inédito en el país, el sahumeriado, un proceso que consiste en perfumar las carnes con distintos bouquets de humo producidos con hierbas aromáticas”, explica Jorge Jordán.
A diferencia del ahumado tradicional, que surge antiguamente como elemento conservante –hay registros del 3.000 aC- el sahumeriado nace en la Edad Media y es “un concepto de alquimia, para elevar la pieza con un bouquet distinto”. Si en el ahumado se siente el humo primero, y detrás un alimento, en el sahumeriado –explica Jordán- la protagonista es la pieza: no debe quedar ninguna duda, por ejemplo, de que se trata de ciervo o de trucha, según el caso.
Secretos del sur
El proceso de sahumeriado tiene en cuenta una multitud de factores que inciden en distinta medida: el primero de ellos radica en la presión atmosférica, ya que cada alimento se procesa con una presión determinada. Para evitar riesgos en las conservas de vegetales o pescado hay que pasteurizar estos productos con humo, es decir, llevarlos a punto de ebullición con humo. “Para que esto se logre en un período corto no debe haber humedad en el aire, lo cual requiere de una presión atmosférica alta”, precisa el responsable del ahumadero.
Otro factor consiste en la fase lunar: las carnes blancas se deben elaborar en novilunio, o luna nueva, y las carnes rojas en plenilunio, o luna llena. El fenómeno es complejo y está relacionado con la fibra (corta o larga de las diferentes carnes) y el flujo y reflujo de la luna, que ayuda a desmenuzar las fibras y tiernizar el producto final: todo un secreto que se oculta detrás del sabor particular de estos productos.
“Finalmente, también incide la altura, ya que si el sahumeriado se realiza por encima de los 400 metros el punto de ebullición baja mucho y no se puede pasteurizar”, concluye Jorge Jordán.
La familia Jordán cría sus propias truchas y produce su propia miel, entre otras exquisiteces que se ofrecen a los visitantes. También es posible probar algunos productos en los restaurantes de Esquel, así como los que se elaboran en el Ahumadero Las Piedras, en particular las truchas procedentes de un lago previamente sembrado con alevines.
Por otro lado, Casa Grande, uno de los restaurantes céntricos de Esquel, ofrece platos con ciervo, trucha y jabalí ahumado para degustar con delectación y entrenar el paladar.
Datos útiles
- En los restaurantes de Esquel los platos a base de trucha o carnes rojas ahumadas van desde los 40 hasta los 80 pesos. Paté de trucha ahumada: desde 12 pesos. Filet de trucha ahumada: desde 18 pesos. Jabalí ahumado fileteado, 100 gramos: desde 18 pesos. Quesos ahumados: desde 12 pesos los 100 gramos.
- Ahumadero Las Piedras: Mitre 553.
- Restaurante Casa Grande: Roca 441.
- Familia Jordán: Ruta 259.
Precios aproximados, vigentes al cierre de edición. Fuente: relevamiento propio.