En la ya conocida esquina de Goulu, ubicada en Rafael Núñez y José Roque Funes, Reusa amplía aún más la experiencia de su espacio, explotando al máximo los sentidos con La Divina, que inaugurará el próximo 1º de mayo y de este modo concretará el mercado que alguna vez pensó este hacedor y visionario de la gastronomía cordobesa.
Tiempo atrás, Gabriel Reusa, se sumergió en el mundo de la gastronomía abriendo un restaurante, primero como empresario gastronómico y después como cocinero. Se mete de lleno en la cocina para concretar el perfil de gastronomía que sentía que necesitaba Goulu. Abre su propio juego y crea la tienda de productos premium de elaboración propia, trae el menú por pasos, las noches temáticas, las clases de cocina, el café y ahora un nuevo concepto en parrilla, a la vez que sigue poniendo su energía en Utuco, proyecto de identidad gastronómica para Córdoba.
En el negocio está la familia entera. Nos recibe en el local Reusa y mientras vamos al nuevo sector, vemos a la nieta de Gabriel, que en upa de su abuelo va pidiendo utensilios de cocina al pasar, a su mujer y su hija preparando lo nuevo para La Divina y entre cajas de vino, decoración, pintura destinada al arte del lugar, nos relata esta nueva apuesta.
InfoNegocios: ¿Cuántos años tiene ya el emprendimiento gastronómico Goulu?
Gabriel Reusa: Goulu cumple18 años y la apertura de La Divina es para celebrar que ya es mayor de edad, como buen adolescente sufrió muchas transformaciones y hoy está empezando a tener su personalidad definitiva, que es esta idea de un espacio múltiple de gastronomía, con ofertas en varios sentidos.
IN: ¿Cómo surge la idea de abrir La Divina?
GR: Hubo un proyecto importante que fue la idea de hacer un complejo en todo el rincón, un mercado, cuando todavía los mercados no eran algo tan frecuente en la gastronomía de Córdoba, es un proyecto muy viejo, que habíamos pensado con Marcelo Periales en la década pasada, pero como pasa con muchas cosas, si son demasiado precursoras no se pueden ejecutar en ese momento, pero sientan las bases para lo que vendrá después. En aquel momento, buscamos capital y gente que nos acompañe y fue un rotundo y exitoso fracaso -digo siempre-, porque aquello que no fue, hoy me permite completar esa idea solo, el tiempo es muy sabio. En medio estuvo la pandemia y lo postergué otra vez. Hoy estamos completando esa idea, el paseo de Goulu con múltiples espacios, y esos múltiples espacios comprenden el desprendimiento del restaurante que tiene que ver con uno de los platos emblemáticos que tuvimos siempre, “la divina costilla”, nuestra representación del asado argentino en nuestra carta de pasos y quise homenajear ese plato que tuvimos y nos dio tanto durante tantos años, creando un lugar exclusivamente de carnes. Ahí nace La divina, que es una parrilla en un formato en el que podés elegir qué consumir, en porciones pequeñas, con las guarniciones que quieras, muy a la medida de la época que corre hoy.
IN: ¿Cómo va a convivir todo el espacio?
GR: De lo que originariamente era Goulu, cuando nacimos, que era una tienda, que no vendía vino y vendía solo alimentos, a esa mega tienda que llegamos a mitad de nuestra vida con más de 800 productos alimenticios y 1.500 etiquetas, pasamos por un proceso de transformación constante, que llevó a que hoy no tengamos esa misma estructura. La tienda se convirtió en un local con productos de elaboración nuestra en todo sentido y las etiquetas que hoy tenemos son menos de las que en algún momento tuvimos, pero ese es el ejercicio al que nos obliga esta Argentina, a cualquiera que emprende: a tener la capacidad de adaptarse a los cambios. Nosotros seguimos apostando y sumando, creando ahora el mercado.
IN: Al ser un precursor en Córdoba, ¿sentís que hubo que educar un poco en el sentido gastronómico?
GR: Nos tocó mucho de eso, sí, yo siempre digo que enderezamos las medialunas del cerro a partir de que en el café ofrecemos croissant, porque notamos que muchos lugares hoy también lo ofrecen. Y por otro lado, hoy la gente habla de menú de pasos cuando nosotros hace más de 8 años que tenemos eso, todo fue cambiando.
IN: ¿El público también fue cambiando? ¿Busca lo diferente?
GR: Sí ¡En 18 años imaginate! Lo que más noto es el cambio en los jóvenes, tenemos un público joven más formado, que se anima a probar cosas nuevas, frente a un público de mi edad, que era más conservador, que prefería más lo tradicional.
IN: ¿Cómo combina el tiempo hoy Reusa para estar en TV, al frente de Goulu y ahora con esta nueva apertura?
GR: Me lleva todo mucho tiempo, pero lo hago con pasión, también estoy dedicado al proyecto Utuco, el Proyecto de Identidad Gastronómica para Córdoba, que todavía tiene un perfil bajo porque estamos trabajando internamente, nos demanda cada vez más tiempo; trabajamos con productores, gastronómicos, empresarios, es un proyecto multidisciplinario, en el que todos forman parte de la cadena de valor de la gastronomía que hoy de pronto no terminamos de armar, esa cadena integral que significa Utuco; entonces, al repartirme en todo eso, me obligó a decirme, bueno, vamos a dejar para el último abrir el restaurante, y ahora va a ser una novedad.
IN: ¿Qué capacidad tendrá?
GR: Será para 70 cubiertos, en un formato informal, empapado de argentinidad, queremos poner en valor nuestra parrilla, nuestras carnes, si bien Argentina mantiene un liderazgo, hay países como Brasil que nos pasó por encima a una velocidad impresionante con la promoción de su carne y la originalidad de la presentación de sus cortes. Nosotros seguimos aferrados a las tradiciones de la parrilla histórica argentina, y es mucho más versátil.
IN: ¿Y esa argentinidad va a estar también en los postres, en las entradas?
GR: En todo, en un formato de reversión, sin agredir las tradiciones, respetando los sabores tradicionales veremos algo distinto.
IN: ¿De dónde será la carne de La Divina?
GR: Del frigorífico que nos acompañó en las buenas y en las malas, de Logros, de donde obtenemos nuestros cortes seleccionados y le pedimos que los cortes los elija José Roca. También tendremos cordero cordobés de pastura de 4 Reinas, que también es un productor cordobés que apuesta a un mercado más exigente, con un producto de clase mundial y algo a lo que no estamos acostumbrado, que es consumir cordero por corte.
IN: ¿Cómo será la carta de apertura? ¿Con qué vas a largar?
GR: Con cortes de parrilla de pizarra, formato de tapas, chiquitos, con la guarnición que quieras, con opciones vegetarianas, y en un formato de rapidez, donde la gente va, elige, se hace en el momento, lo consume acá o lo puede llevar.
IN: Siendo vos un precursor de la alta cocina, ¿cómo ves a la gastronomía de Córdoba hoy y qué le falta al negocio?
GR: Apuntalándome en Utuco, a la gastronomía de Córdoba le falta identidad y cuando hablo de eso, no es criticarla, sino que menciono que en su búsqueda gastronómica, Córdoba todavía no encontró la punta del ovillo de sus valores y baluartes como para construir una gastronomía propia. Hay una increíble diversidad de productos, de colectividades, y no hay duda de que la gastronomía estará basada en lo diverso, es un mundo por descubrir y potenciar. Estamos viviendo hoy un buen momento, desde el punto de vista del resurgir pospandémico, muchas aperturas, en ese sentido mucha creatividad en cuanto a los segmentos, y un frente de tormenta que se avecina en cuanto a los recursos humanos, porque esas aperturas requieren de más gente capacitada que lo que Córdoba hoy puede ofrecer.