Prisma es una fábrica de hielo para alta coctelería, con sede en la ciudad de Buenos Aires. Sus piezas se caracterizan por ser 100% transparentes y derretirse menos (por su densidad y su poca superficie de contacto). Empezó a operar en 2019, fue fundada por Máximo Fioravanti y Hernán Biglia, y hoy cuenta con una planta de producción en serie en cámara de frío.
Los bares los buscaron enseguida: ese tipo de hielo ya existía en el exterior pero no en la Argentina, y los bartenders lo hacían de manera hogareña, un proceso mucho más complejo a pequeña escala.
La empresa arrancó con cubos y barras, y hoy trabaja tres familias de productos: cubos en varios tamaños, barras Collins para tragos altos y esferas. Los cubos se usan en tragos de vaso corto, como el negroni o el old fashioned.
Un bloque de 120 kilos, una motosierra y ningún molde
Cada pieza se talla a partir de un bloque de unos 120 kilos, que se corta primero con motosierra y después con una sierra circular, como un corte grande de carne. No se usan moldes porque el agua tiene que estar en constante movimiento mientras se congela. Como se trabaja a baja temperatura, dentro de una cámara de refrigeración, el hielo no se derrite y se logra cortar fácilmente, como si fuera madera.
La transparencia del hielo de Prisma no depende de un agua especial, sino del congelamiento. El tono blanquecino que puede adquirir un hielo se debe al aire que este tiene dentro. Para que el aire no quede atrapado en el centro, Prisma congela con frío direccional, desde un solo lado, de modo que el aire se acumula en una parte del bloque. Esa zona blanca se descarta al cortar.
El corte se hace dentro de una cámara a unos 5 grados bajo cero. Las piezas se guardan entre 8 y 10 grados bajo cero y, antes de salir al reparto, se bajan a entre 20 y 30 grados bajo cero para que aguanten el traslado. Las esferas se tallan con una máquina que fresa una placa de hielo y saca dos medias esferas, que luego se unen.
Hielo con tu nombre, logo o lo que quieras
Además del hielo estándar, Prisma hace piezas personalizadas: se puede grabar un logo, un nombre o unas letras en la superficie de cada cubo.
También se puede colocar objetos dentro del hielo, que al ser perfectamente transparente, (como un vidrio) se ven nítidos a través de él. Las opciones son infinitas pero lo más común es una fruta, una flor, un anillo o la aceituna de un martini.
Los bares suelen pedirlas para cócteles de autor en fechas especiales, pero donde más se usan es en las barras móviles de casamientos, con el nombre de los novios grabado. También las piden empresas para sus eventos.
Para marcas y eventos, la empresa también produce bloques grandes, de alrededor de un metro por 50 centímetros, que admiten objetos más grandes en su interior, como una botella o vouchers de regalo. Funcionan como una pieza de decoración o como un juego: los invitados rompen el bloque para sacar lo que hay adentro.
Ver esta publicación en Instagram
Estos bloques son muy buscados por artistas para realizar esculturas de hielo, también para eventos, un recurso que está volviendo a estar de moda.
Trabajo de Sancho Sculpture con hielo Prisma
¿Cuánto cuesta un cubo de hielo?
Las piezas se venden en packs de entre 18 y 24 unidades, según el tamaño, y cada pack se arma por producto. El de cubos de 50 milímetros cuesta hoy $ 22.000 (unos $ 900 por cubo) y el mínimo de compra para un local gastronómico es de unos 4 packs. Los hielos personalizados, en cambio, se cotizan aparte.
Para el bar, eso implica costear un ingrediente más: según Biglia, el hielo representa alrededor de 8% del precio de un trago, que hoy ronda los $ 15.000 en Buenos Aires. A cambio, un bloque macizo y grande tiene menos superficie de contacto con la bebida, se diluye menos y la mantiene fría hasta el final.
Y, contra lo que se cree, más hielo no significa menos trago. Los cócteles se preparan en la coctelera, con las medidas específicas que indica cada receta, así que un negroni lleva siempre la misma cantidad de bebida, con mucho o con poco hielo. Y cuanto más hielo, más fría se mantiene, mientras que con poco se derrite enseguida y el trago se diluye.
Los clientes principales son bares de coctelería y, en menor medida, cervecerías, restaurantes y barras móviles, que arman la barra en casamientos y eventos. Prisma abastece a más de 100 bares. Prisma cuenta con flete propio en la Ciudad de Buenos Aires y en zonas cercanas. Para otras localidades de la provincia de Buenos Aires o para otras provincias, el comprador debe contratar por su cuenta un flete que retire la mercadería por la fábrica.
Los hielos, en cantidad, pueden viajar largas distancias en una conservadora o incluso en una caja de telgopor: el mínimo para retirar en la fábrica es un pack, aunque conviene llevarse unos 100 para que aguanten el viaje, y en un auto particular se pueden trasladar hasta 400 piezas en buen estado. La empresa, además, siempre está para ayudar y aconsejar a los compradores.