Sabores Express desembarcó en pleno centro de Córdoba, en Avenida Colón 139. Para la inauguración, la marca ofreció 1.000 empanadas gratuitas (una por cabeza) y, según informa la propia compañía, ya suma unos 160 locales en Argentina, con foco en el interior.
La propuesta va más allá de la empanada: pizzas, medialunas, chipá, criollitos y pastelitos, con venta en salón, retiro y delivery. La idea es estirar el ticket promedio y no depender de un solo producto.
No llega a terreno virgen: en Córdoba ya juegan fuerte El Hornito Santiagueño y Lo de Jacinto. Y ahí aparece la pregunta que plantea Daniel Coli Crespo, de CCLA (Centros Comerciales Latinoamérica), en un análisis sobre el sector: "abrir muchos locales no es lo mismo que desarrollar establecimientos rentables".
Cuatro décadas de repulgue en formato franquicia
Todo arrancó en 1986, cuando nació El Noble Repulgue en Ituzaingó (Buenos Aires). Lo que era cosa de cocina familiar, rotisería o juntada con amigos pasó a ser uno de los formatos más difundidos del franchising gastronómico argentino.
En los 90 y principios de los 2000 ganaron protagonismo Solo Empanadas, Empanatta y Las Empanadas de la Abuela, entre otras. La clave fue industrial: plantas de elaboración centralizada, distribución refrigerada o congelada y recetas estandarizadas.
Hoy la lista es larga: El Hornito Santiagueño, Lo de Jacinto, Mi Gusto, Tienda de Empanadas, Tomasso, Brozziano, Olivia, Don Antonio, Tercera Docena, La Reina Empanadas, Los Troncos y La Paisanita, entre muchas otras. Unas compiten por precio; otras, por tamaño, recetas regionales, variedad o calidad.
¿Y en los shoppings? Ahí nunca terminaron de pegar
Desde su experiencia en comercialización y administración de centros comerciales, Coli Crespo sostiene que las empanaderías especializadas nunca lograron consolidarse como categoría en los shoppings argentinos. Hubo intentos, pero no ocuparon el lugar de hamburgueserías, pizzerías, cafeterías o heladerías.
Su diagnóstico: el problema no fue el producto, sino el concepto. "La gente no visita un shopping solamente para resolver una necesidad alimentaria", plantea. Quien come en un patio de comidas quiere sentarse, charlar y pasarla bien; media docena para llevar resuelve la cena, pero no arma una propuesta para ese espacio.
Según el especialista, se trasladó al shopping el mismo modelo del local a la calle, sin adaptar la experiencia. "El take away puro funciona en la calle; en un patio de comidas, el consumidor exige algo más: un lugar donde quedarse".
El espejo español: 100 Montaditos
La referencia que propone es 100 Montaditos, del grupo Restalia: porciones chicas, variedad, precios accesibles y, sobre todo, experiencia social. Nadie va a buscar un sándwich para llevar; va a compartir unos montaditos con una cerveza o una gaseosa. La cadena supera los 420 locales entre España y otros mercados.
Trasladado a la empanada, sería algo así: empanadas pequeñas de distintos sabores, tablas para compartir, maridaje con cerveza o vino y opciones gourmet, vegetarianas y regionales. "Degustación, no despacho", resume. ¿Qué se ganaría? Mayor ticket promedio, productos complementarios, menos dependencia del delivery y un formato que encaja naturalmente en un patio de comidas.
Afuera, la empanada viaja (y en formatos muy distintos)
La empanada también viaja, y en formatos muy distintos. En Paraguay, Don Vito convirtió su Lluvia de Empanadas en un evento en el Shopping Pinedo; en Brasil, La Guapa (de la chef argentina Paola Carosella) ya suma 46 locales y proyecta superar los R$ 100 millones; en España, Malvón pasó los 90 locales y facturó €16,4 millones en 2023; y en EE.UU. conviven modelos al paso, de experiencia y de cocinas virtuales. Para Coli Crespo, la lección es que el formato tiene que responder a la ocasión de consumo.
La letra chica: ¿cuánto le queda al franquiciado?
Acá viene la parte menos glamorosa. El analista plantea "serias dudas" sobre la viabilidad de muchas franquicias de empanadas que compiten por precio. No por falta de demanda, sino por lo que queda en la caja después de cada venta. Señala tres factores.
El producto ya viene con margen adentro. En muchos sistemas, comprarle a la fábrica o al proveedor central es obligación contractual. Parte del margen queda incorporado en el precio de abastecimiento antes de vender una sola empanada.
Los gastos fijos no perdonan. Alquiler, expensas, sueldos, cargas sociales, servicios, impuestos, envases, promociones, derechos y regalías. Con inflación y alquileres en dólares, pueden definir el negocio.
Y el delivery, es un factor decisivo. Las comisiones y cargos de las apps pueden llevarse una porción significativa de cada pedido. Si buena parte de la facturación pasa por ahí, vender más no necesariamente es ganar más.
"Un establecimiento puede vender muchas empanadas, tener sus hornos funcionando toda la jornada y, sin embargo, terminar el mes con una rentabilidad mínima o incluso con pérdidas", advierte.
Según Coli Crespo, muchas presentaciones comerciales muestran cantidad de sucursales, crecimiento de ventas o volumen de pedidos. Pero el dato que importa para quien invierte es la rentabilidad neta de cada local.
La conclusión va al hueso: "El éxito de la marca y el éxito del franquiciado no siempre son la misma cosa". El desafío, dice, quizás no sea abrir cada vez más locales, sino desarrollar mejores negocios: propuestas con experiencia, que encajen en los shoppings y que dejen una rentabilidad razonable a quien pone el capital.