“Las cosas ya no son como antes”, es una frase muy asociada a la nostalgia y el anhelo de esos tiempos pasados que, seamos sinceros, no van a volver. Sobre todo, cuando pensamos en nuestra infancia: lugares, aromas, sabores y hasta tecnologías que pasaron al olvido, haciéndole lugar al desarrollo, la industrialización… o como más les guste llamarlo. No todo tiende a desaparecer. En muchos casos se reinventa o espera su momento para que la próxima generación lo descubra y se lo ‘apropie’ creando un nuevo fenómeno cultural.
La industria alimenticia no está exenta. Sin ninguna duda, las golosinas juegan un papel fundamental en la nostalgia y el rescate emotivo, y en este viaje al pasado a través de esas cosas ricas que ‘saborizaron’ nuestros primeros años, no podemos olvidar a "las Gallinitas".
Los que crecieron durante las décadas del setenta y ochenta recuerdan con cariño este monolito azucarado representado por una gallina minúscula de diferentes colores, rellena de ‘licorcito’ (un almíbar frutal) y posada sobre un vaso de oblea, no muy diferente al de los helados. Una de las golosinas más clásicas de Argentina y más difíciles de definir en su conjunto –no es un caramelo, no es un bombón, es una Gallinita–, que nació de manera artesanal en el galpón de una casa de Alta Gracia, en la provincia de Córdoba.
El emprendimiento que surgió de una olla y las Mielcitas
¿Cuándo fue exactamente 50 años atrás? No sabemos, pero el ¿dónde? es más fácil de responder, sobre todo para los habitantes más memoriosos de Alta Gracia, que todavía recuerdan la “fábrica de Gallinitas” Pio-Pio. La fábrica era, más bien, una piecita en el fondo de la casa de Hugo Pugliese y Elisa Ramirez quienes, con una olla y muchas pruebas, le apostaron a las golosinas. Eran tiempos más sencillos, de productos artesanales y menos artificiales que, hoy, todavía se consiguen en las góndolas y quioscos de todo el país, aunque hayan pasado a manos de otros emprendedores.
Por entonces, Hugo vendía golosinas para un distribuidor y recuerda: “me pedían cosas que no teníamos, entonces empezamos a probar con las mielcitas, que era un producto que algunos hacían artesanalmente. Claro, las primeras tenían miel pero como se ponía blanca y aunque era más saludable no se veía tan bien, se empezaron a hacer con una ´glucosa´ que era una mezcla de almíbar y colorantes, lo hacíamos varios en Alta Gracia”. Al poco tiempo de probar suerte con las Mielcitas empezó a trabajar en Terrabusi, pero el interés por hacer algo propio había quedado latente.
No pasó mucho tiempo cuando un amigo, ex cocinero de Arcor, le enseñó lo básico del mercado de las golosinas y Hugo sumó tenacidad y mucho ensayo y error para encontrarle la vuelta a sus Gallinitas de colores. Tuvo que aprender un poco de todo –mecánica, ingeniería y química–, inventó más de una máquina para acelerar los procesos y optimizar los tiempos de producción (siempre en ese galpón de su propia casa), y junto a sus operarias llegaron a fabricar hasta 50 mil gallinitas por día, una cantidad abrumadora teniendo en cuenta su elaboración casi artesanal, pero muy necesaria para lograr cubrir los gastos y sacar una buena ganancia de un producto tan económico.
“Yo inventé una máquina que eliminaba el colado del proceso de producción y este detalle me permitía fabricar en el país más gallinitas que cualquiera que lo hiciera de manera totalmente artesanal. Nadie pudo hacerlo más masivo, y por esa misma razón ninguna fábrica grande lo tomó”, insiste.
Las gallinitas se hacían con almidón de arroz, xq absorbía la humedad, y tenían en su interior un jarabe que debía estar en el punto justo para mantener su consistencia líquida sin romper el molde, esa gallinita que lo contenía. De la misma manera se hacían otras golosinas y bombones. “Cambiaban los sabores- recuerda- estas golosinas tenían esencias frutales y las botellitas y bombones licor”.
De Alta Gracia a toda la Argentina
La fábrica de Pugliese arrancó de la mano de 15 operarias que, con el tiempo y el éxito emprendedor, llegaron a ser unas 45. A esto hay que sumarle el trabajo de los preventistas que recorrían el país colocando el producto, una ‘gira’ de ventas que comenzaba en Jesús María y el norte de la provincia y se extendía por Santiago del Estero, Tucumán, Salta, Jujuy, Catamarca y La Rioja; trayecto que se repetía una semana después cuando salían a entregar los pedidos.
Para entregar en Buenos Aires tenía otra logística que no le rendía tanto: había alquilado un salón en San Martín y dos colectivos con un repartidor y tres vendedores que hacían la zona sur, el norte y parte de Capital. Bajaba todos los productos y ellos lo distribuían: “Pero como no era el único producto que vendían los gastos era muchos para mi, y no me redituaba como vender en el interior, donde la ganancia era mayor”
Las Gallinitas Pio-Pio llegaron hasta las cataratas del Iguazú y las calles de Bariloche. Pronto tuvieron que mudar la fabricación, de la piecita a un galpón más amplio en el fondo de la casa de Hugo y, años después, a un lote más grande donde solía funcionar un taller. Necesitaban más lugar para seguir aumentando la producción y acomodar nueva maquinaria para sumar otros productos, ya que a las Gallinitas, Pugliese añadió los heladitos de invierno, bocaditos bañados en chocolate, bombones de licor, alfajores (que, según él, no funcionaron) y el Chocopito, un clásico copito de dulce de leche.
Pero la otra estrella de su repertorio, después de las Gallinitas, fueron los juguitos individuales en sachet, todo un hit para la fábrica que llegó a envasar unos 100 mil juguitos diarios. Era un producto de estación –la temporada fuerte arrancaba alrededor de septiembre u octubre– que necesitaba de toda la atención del dueño y el trabajo constante de las máquinas (unas siete “sacheteras” para dar abasto), muchas veces, a full las 24 horas del día. La perseverancia, el esfuerzo y el trabajo duro valieron la pena para Pugliese, que logró superar todas sus expectativas (y sus ganancias en Terrabusi), pero no pudo con la crisis económica de 2001.
Llegaron a tener tres galpones para lograr lo que soñaban, pero siempre recuerda las palabras que le decía su madre: “Si vos tenés un buen sueldo en Terrabusi, ¿por qué no dejás esto?”. Hoy a los 80 años Pugliese mira para atrás y se pregunta cómo se les ocurrió hacer tanto, porque el “esto” al que se refería su madre era “hacer mezclas que luego tirábamos, porque no servían y volvíamos a empezar”. Mientras tanto, su mujer se dedicaba a la logística de la empresa y los empleados. Y además, tenían cinco hijos chiquitos por eso hoy comprende: “En Terrabusi, con la venta de tres meses compraba un auto cero km, que en la época era un Ford Falcón, pero era demasiado perseverante y seguía, es verdad que nos fue bien económicamente pero pagamos un costo alto”.
Una gallinita que le hace frente a cualquier crisis
Hugo Pugliese continuó elaborando golosinas hasta el año 2001, cuando la crisis económica lo obligó a vender la fábrica. Pagó sus deudas, cambió de rubro y se reinventó apostando por las molduras de madera, volviendo a hacer gala de su espíritu emprendedor sin bajar los brazos. Su historia tiene un final feliz y también el de las famosas Gallinitas, que habrán pausado su producción, aunque nunca desaparecieron del mercado por completo, gracias a otros emprendedores que tomaron la posta, conquistando el paladar de sus fans (ya entrados en años) y de las nuevas generaciones que no dudan en probar cosas ‘nuevas’ y convertirlas en la última moda. Confiesen: ¿quién no le dio un mordisco a la cabeza de la gallinita para tomarse el juguito antes de comerse el resto de un solo bocado?
*Datos e imágenes de Cosas Nuestras AG