Con casi 40.000 credenciales emitidas, tanto para estudiantes como para docentes y no docentes, diariamente almuerzan en Ciudad Universitaria y en la sede del Centro (Belgrano 170, Sindicato de Canillitas) cerca de 2.000 personas. A este número deben sumarse aproximadamente 900 raciones correspondientes a los alumnos de la Escuela de Comercio Manuel Belgrano y -en menor medida- el Laboratorio de Hemoderivados.
Dentro de este universo de población también se encuentran los becados, que no abonan nada. Actualmente, hay más de 700 alumnos en esta condición, pero almuerzan diariamente aproximadamente 200 de ellos.
InfoNegocios tuvo un mano a mano con la Directora del Comedor, Gabriela Rolando, quien nos comentó que el precio de $ 4 y $ 6 se mantiene desde el 2006, y que la distinción entre estudiantes y docentes/no docentes se realizó ya que los segundos perciben un sueldo y se intentó priorizar, de alguna forma, la concurrencia del estudiantado.
Rolando contó que “para sostener el servicio de alimentación hay un importante subsidio por parte de la Universidad Nacional”. Justificando esto, argumentó: “con ese valor que cobramos, no alcanzaríamos a cubrir los costos de alimentos”, así como tampoco sueldos, mantenimiento de equipos, entre otras cosas.
Sería un buen ejercicio conocer exactamente cuánto cuesta cada menú, para hacer explícito el valor de cada ración (incluyendo ingredientes, mano de obra, depreciación de instalaciones) y así saber cuándo paga la sociedad en su conjunto de subsidio. A primer golpe de vista -y viendo cuánto se paga en otras universidades del país- suena un poco “regalón” que estudiantes de clase media sólo aporten $ 4 por menú.
Un viejo refrán del racionalismo económico sostiene que “no existen almuerzos gratis”: siempre alguien paga, es bueno recordarlo.
Servicio cerrado
El sistema para acceder a los beneficios del Comedor es muy simple: se completan datos en un formulario; se presenta un certificado que avale que el alumno se encuentra en condición regular o que el docente/no docente trabaja activamente en la Universidad; y se adjunta una foto. Así, es posible acceder a un carnet con código de barras que permite ver el crédito que se carga directamente en la caja del Comedor.
Al momento de ingresar, se presenta la tarjeta en los lectores digitales o molinetes que leen el código antes mencionado y descuentan el valor de un almuerzo. El dato: sólo se puede almorzar una vez por día, ya que la idea es que todos puedan acceder a este beneficio.
Las puertas, generalmente, se abren antes de las 12 del mediodía y cierran cerca de las 14,30 hs. o cuando se terminan las 1.600 raciones destinadas, por día, a la sede central de Ciudad Universitaria. En el lugar también hay una pantalla que funciona como contador de raciones: con un gráfico de torta se anticipa a los concurrentes la cantidad de menúes que se entregaron y los que restan.
Rolando agregó que el servicio de alimentación se encuentra cerrado a la comunidad universitaria de la UNC, pero no así la posibilidad de acceder a los dispensers de agua de red filtrada que se encuentran en el lugar, ya que el Comedor es un punto de hidratación.
Las puertas no se le cierran a nadie
En cuanto a los proveedores de alimentos, Gabriela Rolando comentó que la conformación (o renovación) del equipo se hace todos los años. Se llama a concurso o licitación y se tienen en cuenta varios factores: precios, calidad de los productos, reglamentaciones impositivas al día y habilitaciones sanitarias correspondientes. Rolando sostiene que ninguno de estos puntos es negociable y todos son esenciales a la hora de elegir un proveedor.
El equipo de trabajo del Comedor está compuesto por, aproximadamente, 70 personas y cuenta con distintas áreas: de compras (encargados de encontrar las mejores ofertas de productos, precios y alimentos de estación); de elaboración (jefe y personal de cocina, quienes también aportan ideas nuevas a los menúes y mantienen reportes al día acerca del mantenimiento de equipos) y de limpieza (empresa tercerizada).
Lo importante… es la comida
Rolando agregó que por muchos años fue la nutricionista del comedor, por lo que conoce bien cómo es el proceso de elección y preparación de los menúes. El camino comienza con una semana de anticipación, teniendo en cuenta ofertas y promociones (la estructura de comidas se prepara semanalmente).
“No tenemos una grilla estática, la vamos modificando teniendo en cuenta todo: el valor estacional de los productos, la capacidad operativa de la planta (equipamiento y personal) y, por supuesto, características organolépticas de los menúes: tenés en cuenta el color, el sabor, la presentación del plato”, aseguró.
Desde lo nutricional, en palabras de Gabriela, se trata de preparaciones totalmente completas, ya que no solo aportan buena alimentación sino que educan en hábitos saludables al incorporar distintos tipos de vegetales, carnes y legumbres. Agregó, además, que una vez por semana incorporan un “menú de intersuplementación proteica” (alimentos alternativos con las proteínas necesarias sin incorporar carne).
UNC sin TACC
También con el objetivo de integrar a toda la comunidad universitaria, se abrió el abanico a las personas que se encuentran en condición de celiaquía. Gabriela resalta: “no preparamos almuerzos sin TACC pero dispensamos bandejas con un almuerzo que ha sido elaborado por una empresa autorizada y que tiene el mismo valor que el otro menú”.
Volviendo al tema de los proveedores, en el caso de este tipo de productos, se realizan controles muy exhaustivos para seleccionar los adecuados para ofrecer.
Comedores federales
Consultando en diferentes ciudades argentinas, el valor del menú en Córdoba está en el ránking de los más bajos del país. En Santiago del Estero, un menú está en $ 20; en Salta $ 5 para estudiantes y $1 para becados; en La Pampa, $ 20 y media beca $10; en Bariloche, un menú completo oscila en $90 y en Santa Fe, estudiantes $45, docentes, no docentes y posgrado $65 e invitados $70. En San Luis, por ejemplo, el comedor también tiene modalidad nocturna, con un valor de $ 22 cada turno (para estudiantes) y $ 70 para el resto. (SU)
Para más información sobre el menú semanal, aquí y cómo solicitar la credencial, aquí.