Según la Specialty Coffee Association, barista es “el último de los profesionales del café, quien garantiza el final del ciclo de vida del grano”. En otras palabras, se trata del último eslabón de una larga cadena productiva: es en quien -tanto el consumidor, como el productor- cargan la responsabilidad de presentar de manera correcta al café; la cara visible de la bebida y quien (también) se suele llevar los aplausos (o debe atender las quejas).
Las nuevas tendencias gastronómicas dentro del nicho están resultando en un público cada vez más exigente, lo que abre nuevas oportunidades laborales en el sector. Por eso, son muchas las personas que se acercan a este “mundillo” buscando no solo un hobby, sino un oficio.
Cuánto se puede ganar (y... ¿existe la “fuga” de baristas?)
Franco Reggi, uno de los dueños de la cafetería Ethiopia, explica que en Córdoba los sueldos de un barista varían mucho: “Para alguien que se está iniciando, lo normal es que se pague entre $ 200 y $ 250 la hora, pero no siempre es así. Me han comentado que, incluso, en algunos lados pagan hasta $ 120”. Luciano Cuello, barista y socio de Káapeh, explica que uno de los motivos de esta disparidad es que el oficio no está incluido actualmente entre las escalas salariales de los gremios gastronómicos.
Más allá del escenario local, son muchos los interesados en formarse en estas tareas para conseguir empleo en el extranjero. “Te diría que cerca del 60% de la gente que se prepara en nuestros cursos son jóvenes entre 20 y 35 años, que llegan con la idea de irse a trabajar a una cafetería en otro país. Uno de los destinos en los que más piensan es Australia, en donde la hora se paga cerca de US$ 35”, dice Reggi.
Tatiana, por ejemplo, tiene 28 años y trabaja para una cadena de cafeterías de especialidad en Barcelona. Ella realizó el curso de Káapeh, y nos cuenta que el sueldo promedio mensual para baristas en España oscila entre los € 1.400 y € 1.500 brutos (40 horas semanales).
“Viví y trabajé en España y Andorra, y diría que en ambos países es uno de los laburos más demandados; tienen mucho consumo cafetero. Además, hacen una diferencia importante entre quienes trabajaron sirviendo café, y quienes son baristas. Por eso siempre le recomiendo a conocidos que quieren viajar y trabajar que aprovechen los cursos que hay en Argentina: tenemos gente muy formada, y en el exterior estos talleres son carísimos”, completa.
Otro caso parecido es el de Nicolás, quien desde febrero trabaja en una cafetería especializada en productos orgánicos en Puerto Escondido (México). Él relata que allí la situación es diferente: “El estado de Oaxaca, que es donde estoy, es uno de los más pobres del país, y están muy acostumbrados al café de olla, que es la manera tradicional de prepararlo, simplemente hirviendo los granos. Por eso muchas veces es común ver que no se aprecie el rol del barista, ni del resto de los productores vinculados al café”.
Según Nicolás, en ese contexto también varía mucho la paga; él empezó cobrando MEX$ 1.250 por semana, y tras sumar responsabilidades y más conocimientos, alcanzó los MEX$ 1.600 por semana (lo que equivale a cerca de US$ 80).
Los gajes…
Más allá de la retribución económica, Tatiana y Nicolás cuentan que el barismo no está exento de sacrificios: ambos preparan, en promedio, entre 150 y 200 cafés diarios. Además, se encargan de regular las máquinas y molinillos (tarea que deben repetir entre 3 y 4 veces al día, porque la variación climática y atmosférica las desequilibra), atender al público y administrar la caja.
Así y todo, es una experiencia que recomiendan: “A los que se quieran meter en esto, les diría que no dejen que les gane el estrés. Que se animen a saber más del tema y a emprender”, sostiene Nicolás.
Por su parte, Tatiana dice que sueña con regresar a la Argentina a iniciar un emprendimiento cafetero propio, “me metí en un mundo hermoso y me encantó. Más allá de las dificultades económicas, me encantaría volver y apostar a que la gastronomía siga creciendo en nuestro país”.
Tres cursos para iniciarse
1. La Káapeh
Cuello dicta, personalmente, estos cursos en la sede de Káapeh ubicada en Güemes (sobre Belgrano al 647, en la galería Convento). El taller consta de 10 clases, que se dan a lo largo de 5 semanas (dos por semana, de una hora y media cada una).
Es para principiantes, y apuntan a ver el contenido de manera personalizada, por lo que tienen apenas 5 alumnos por turno. El temario es el siguiente:
- Proceso del café: de la planta a la taza
- Carta italiana
- Manejo de la máquina de espresso
- Técnicas adecuadas para la extracción del espresso y texturización de la leche
- Diferentes formas de preparar el café (métodos de filtrado)
- Técnicas de arte latte, de vertido libre y etching
Además, en el pasado incluían una unidad de entrenamiento sensorial, para afinar el olfato e iniciar a los presentes en el mundo de la cata. El contexto sanitario (y los protocolos de bioseguridad), hicieron que esto se suspendiera de manera momentánea.
“Nuestra idea es que los chicos aprendan lo básico para sumarse a este mundo. Pero hay muchísimas cosas que se aprenden con el hacer, y un mes no alcanza. Por eso le damos bola principalmente a la parte práctica, y también invitamos a los que estén interesados a que vengan a la cafetería y practiquen con las máquinas, incluso después de haber terminado el curso” comenta Cuello.
Los próximos turnos disponibles son a principios de Octubre; la formación tiene un costo de $ 9.000 y los interesados pueden contactarse a través de la cuenta de instagram de Káapeh.
2. Ethiopia
Esta cafetería lleva más de dos años formando baristas en Córdoba, y por sus cursos han pasado ya más de 300 interesados.
Este curso también se divide en partes teóricas y prácticas, y abarca temas como: variedades de café, métodos de secado, buenas prácticas de manufactura y limpieza, entre otros.
“Mucha gente nos busca para aprender art latte, y es uno de nuestros fuertes. Pero hacemos especial hincapié en que la gente se vaya sabiendo hacer un buen café: que esté bien tirado, respeten la temperatura, usen la cantidad correcta de agua, entre otras cosas” destaca Reggi. Aquí los alumnos también pueden venir a seguir practicando fuera de los horarios de cursado.
A diferencia de Kaápeh, en Ethiopia concentran los contenidos en 4 clases, de 4 horas cada una. Tiene un costo de $ 8.000, y el próximo turno arranca la semana que viene, el lunes 20 de septiembre (aunque quedan ya solo los últimos cupos disponibles).
3. Cecal
La clásica escuela gastronómica se subió a la movida del barismo este año por primera vez. Según Lucio Torres, responsable del área académica: “Los chicos salen sabiendo tirar un buen café; también aprenden a manejar la molienda del grano, hacen catas, y conocen sobre el proceso de tostado, elaboración y terminación”.
Desde la academia resaltan su trayectoria de cerca de una década formando a gente para la industria. Al mismo tiempo, señalan que cuentan con una bolsa de trabajo, en donde los “egresados” pueden cargar su CV y entrar en contacto con posibles empleadores.
Los cursos constan de 8 clases teórico-prácticas, de tres horas cada una, y están conformados por cupos de 16 alumnos. Los interesados deben pagar una inscripción de de $ 1.500 y dos cuotas de $ 5.000.
Torres comenta que apuntan a principiantes, pero adelanta que ya están trabajando en un segundo nivel, para aquellos que estén más avanzados.