Mapa al “café de especialidad”: qué es esta nueva tendencia (y dónde se consigue en Córdoba)

(Por Franco Bossa) Aunque en otros países esta certificación ya se impone en los mercados gastronómicos, en nuestra ciudad solo cuatro cafeterías se animan a encarar la nueva movida. En esta nota, quiénes son los emprendedores que “picaron en punta” (y qué hace único a cada uno de sus proyectos).

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“... la especialidad solo puede existir cuando todos los involucrados en la cadena de valor del café trabajan en armonía y mantienen un gran enfoque en los estándares y la excelencia de principio a fin”. 

Así define la “Specialty Coffee Association” (SCA) a los requisitos indispensables que impone para certificar a los granos que quieran ser considerados “café de especialidad”. Como definición, entonces, se entiende como café de especialidad a todo aquel que sea evaluado por la SCA, y cumpla con sus rigurosos estándares. 

Para ello, es necesario que los productos postulados obtengan un mínimo de 80 puntos en su ranking (que tiene una base máxima de 100). Desde la organización no gubernamental, aseguran que este proceso apunta a garantizar no solo la calidad del producto, sino también la constancia de este mismo, a través de “medidas cuantificables y calificables, basadas en pruebas científicas, que establecen valores y/o rangos de valores para el café”.

Por eso, una de las claves es la “trazabilidad” del café. En otras palabras, por qué manos pasa el grano desde que es cultivado hasta que se sirve. Quién los produce (y bajo qué condiciones), cómo se seleccionan, quién se encarga de tostarlo, y qué barista lo muele, prepara y sirve.

Mucha ciencia para un cortado, ¿no? Pero vayamos al “grano”: ¿cambia en algo el sabor?, ¿vale la pena? Para que puedas hacer la experiencia en primera persona, a continuación te dejamos el listado de las únicas cuatro cafeterías cordobesas de especialidad. 

Kråke café: “La casa del filtrado”

Si sentís que te hablan en chino cuando te mencionan las palabras “chemex”, “V60” o “syphon japonés”, Kråke te abre sus puertas para que te desburres. Los recién mencionados son distintos tipos de filtrados (y solo unos pocos de los que ofrece esta cafetería).

Ubicado dentro del Paseo Caribú (sobre la Belgrano al 884, en Güemes), este centro gastronómico descartó la máquina espresso y se especializa en “slow coffee”, una tendencia que busca promover métodos de elaboración más artesanales.

“Cada grano tiene características propias, y lo mismo pasa con los filtrados: el sabor del café cambia según el método. Esto nos permite tener una mayor variedad para ofrecerle al público”, explica Guillermo Hilas, uno de los impulsores de este emprendimiento. 

Eugenia Guevara, socia -y pareja- de Guillermo, es quien está al frente de la pastelería del recinto. Según explican desde Kråke, todos sus platos están pensados como “maridaje” para acompañar al café, por lo que sus budines son la opción ideal para endulzar una bebida que recomiendan tomar sin azúcar.

Además hacen de la ecología un valor central de su negocio: cuentan con opciones veganas, no usan vasos descartables ni tienen delivery o take away (con el objetivo de reducir su cantidad de residuos).

Ethiopia Café: “Cantera de baristas”

Literalmente en la vereda de enfrente (sobre la Belgrano al 893) se encuentra Ethiopia. A diferencia de Kråke, ellos realizan café por filtrado pero también venden espresso.

Según Franco Reggi, uno de los dueños, el fuerte de esta cafetería está en su pastelería; algunas de las tortas más pedidas son lemon pie, marroc, marquis, y cheescake de frutos rojos u oreo. Por otro lado, la bebida “insignia” es el llamado “bombón”: un café con leche condensada, una barra de chocolate y leche.

Ethiopia también cumple un rol fundamental en el mercado del café local, por contar con sus propios cursos de capacitación de baristas. Este oficio -escaso en oferta, y cada vez más demandado en Córdoba-, encuentra una “cantera” en dicha cafetería. 

Le Dureau: “Café, arte y sostenibilidad”

Según Belen Duró -fundadora de esta cafetería-, su proyecto se sostiene sobre tres pilares: café, arte y sostenibilidad. 

Para el primero de estos ejes, la certificación en “especialidad” es crucial como diferencial del resto de la oferta. En ese sentido, han llevado el concepto un paso más allá y -contrario a lo que hace el resto de las cafeterías mencionadas en esta nota-, se animan al blend de granos de este tipo. Por otro lado, previo a la pandemia, organizaban catas de café abiertas al público (iniciativa que esperan poder retomar).

En lo que respecta al arte, promueven muestras fotográficas y cuentan con un mural de “estación”: una pared que es intervenida por distintos creativos cuatro veces al año (al inicio del otoño, invierno, primavera y verano).

En cuanto a la sostenibilidad, incentivan el uso de recipientes reutilizables -como botellas de vidrio y vasos térmicos- para su modalidad take away. 

Actualmente Le Dureau se ubica Entre Ríos al 25, pero tienen previsto mudar el local a un espacio más grande en las próximas semanas. El traslado será a la calle Independencia, al 180.
 

La Vereda de Achaval: “Expertos en espresso”

Debido a la alta demanda que reciben por parte del público, esta cafetería -ubicada en el corazón de Nueva Córdoba, en la esquina de Achaval Rodríguez y Obispo Trejo-, tuvo que descartar los métodos de filtrado (que requieren de más tiempo de elaboración), y se centra en el espresso.

“El café de especialidad base que siempre tenemos es el Sierra Nevada, de Santa Marta, Colombia. Se distingue por sus notas a chocolate, caramelo, y una acidez a pomelo rosado”, cuenta Benjamín Carreras, dueño y barista del local.

Desde “La Veredita” también afirman que apuestan a la excelencia de la materia prima: “Tratamos siempre de usar lo mejor, porque eso es lo que te garantiza la calidad”, resalta Carreras, y agrega: “Creo que algo que debería caracterizar a todos los lugares que hacen café de especialidad es su personal, que debe estar altamente capacitado. El rol del barista es clave”.
 


El Mapa 

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