Azafrán es una escuela de gastronomía pionera en Córdoba (y prácticamente en el interior del país). Después de haber transitado un tiempo en que no pudieron dar clases presenciales, vuelven a las aulas con un nuevo envión y se enfocan en trabajar asociaciones estratégicas con polos turísticos de Argentina, LatAm y Europa para que sus estudiantes puedan desarrollar lo aprendido en los mejores restaurantes del mundo. Hoy nos tomamos un café con Eni Tognocchi, socia fundadora de Azafrán Escuela de Gastronomía en las oficinas comerciales de GNI en Cardinales Cofico.
Soledad Huespe: ¿Cómo llega Eni Tognocchi al mundo de la gastronomía hace 25 años atrás y después de haber estudiado biología?
Eni Tognocchi: Después de ser bióloga y de haber trabajado dentro de la biología, un día me levanté y dije “Quiero hacer otra cosa, yo necesito hacer otra cosa”, y así estudié Hotelería, y me recibí también. Y después de eso quería hacer algo, yo nací en una panadería muy grande de mi padre y no sé si por eso, pero me di cuenta, estando en hotelería y trabajando en hotelería, que yo necesitaba estar dentro de la parte de alimentos y bebidas. Entonces me fui a Buenos Aires (porque acá no había nada) y estudié en una escuela con suizos y franceses, era el primer año de ellos también, o sea que mis compañeros y yo hicimos la primera promoción. Y digo suizos y franceses porque fue en aquella época cuando Aerolíneas se unió a Swiss Air, la línea aérea. Para que te ubiques, pegada al aeropuerto de Ezeiza, está la planta que abastece con comida a los aviones. Y en esa planta los suizos fundaron The BUE Trainers, la escuela donde yo estudié. Ya cuando volví a Córdoba conocí a Lucas (Galán). Yo trabajaba con un grupo de chicos que estudiaron conmigo hotelería, yo era la más grande. Muchos de esos chicos fundaron, y yo también, el Hotel Ducal que en aquel momento era el primer cuatro estrellas. Entonces me llama el gerente y me dice “Necesito alguien que me maneje alimentos y bebidas”, entonces fui a la entrevista y le dije que yo estaba estudiando en Buenos Aires y que necesitaba libres del lunes al miércoles. Y me dijo “Sí, yo te voy a esperar”. Y así fue como inauguramos el hotel y fue muy exitoso hasta que hubo otros emprendimientos y ahí apareció el Sheraton y después apareció el Holiday. Y después aparecieron también los cuatro estrellas, pero fue una experiencia muy satisfactoria.
SH: Después fundas Azafrán, la escuela que ya tiene 25 años, ¿no?
ET: Sí, la verdad que 25 años son muchos, ¿no? En realidad estamos siempre creciendo. Lamentablemente desde el año pasado con las restricciones hemos tenido que dejar la presencialidad, pero ahora la estamos retomando. Estamos bien encaminados. Los chicos que vienen a estudiar están muy satisfechos con Azafrán. La escuela en estos 25 años ha desarrollado, además de programas propios, la tecnicatura con título oficial.
SH: Eso te quiero preguntar: ¿cuántas carreras dictan y cuáles son las principales dentro de toda la oferta académica?
ET: Dentro de toda la oferta académica tenemos la tecnicatura que tiene título oficial y que avala al alumno egresado para apostillar en cualquier parte del mundo y trabajar de cocinero o de chef. Los chicos dicen “chef”, pero en realidad el de chef es un título que se adquiere. Cuando uno hace una carrera dentro de institución, de un hotel, de un restaurant, y toma el cargo principal para dirigir a todo el staff que trabaja en ese emprendimiento gastronómico, entonces ahí sí es un chef: un chef ejecutivo, un chef de partida...
Después con títulos nuestros, para sistemáticos, tenemos Profesional Gastronómico, que dura 2 años; Pastelería, que es un año; Profesional Sommelier que también es un año; y después tenemos Bartender, que es un cuatrimestre. Esa es toda la oferta. Más allá de lo que se puede proponer como cursos cortos como son “Cocina Amateur”, “Pastelería Amateur”...
SH: Ok, entonces no se egresa con el título de Chef.
ET: No. En el caso de la escuela Azafrán, egresa con el título de Técnico Superior en Gastronomía, que tiene tanto la parte teórica y, después, un pilar muy importante es la cocina, y tiene también pastelería básica y avanzada y panadería dulce y salada. O sea, el que egresa de la tecnicatura puede llegar a ser chef, con muy buena carga, tanto teórica como práctica. Algo que tiene la escuela, que no tiene otras tecnicaturas, es que tiene una tesis como trabajo final. El alumno en un grupo elige un lugar físico real como para poner un emprendimiento gastronómico, ya sea un hotel, un restaurante, un salón de fiestas o un catering. Ellos eligen y lo desarrollan utilizando todas las materias que tiene la carrera, desde la arquitectura para ver cómo se va a modificar dentro de ese espacio una cocina, el salón y demás. Después una carta, cómo van a venderlo, los costos, la gestión de ese espacio, la administración de ese espacio... Es muy completa y realmente siempre la gente que asiste a estas tesis, nos felicita por cómo la desarrollan los chicos a través del aprendizaje de estos 3 años.
SH: ¿Qué cantidad de estudiantes ingresan por año a Azafrán, en promedio?
ET: En estos 25 años fue muy fluctuante porque al principio, hace 25 años, éramos los únicos casi en el interior del país. No había otras opciones. Es imposible contar porque al principio eran más de 1.000, en una época fueron 1.500, en una época fueron 1.800, y ahora con la competencia es mucho menos. El año pasado hemos llegado a los 400, 500.
SH: O sea que más de 30.000 gastronómicos han pasado por Azafrán, haciendo un número grueso.
ET: Si vos querés, un poco más. 40.000 también.
SH: ¿Y dónde están trabajando algunos de ellos?
ET: Fíjate que es un orgullo para Azafrán tener, como digo yo, una estrella Michelin, porque es como si fuese nuestra. En la entrada de la escuela hay una gigantografía con el chino Mauricio Giovanini, que estudió en la escuela con su esposa Pía, y están en Marbella con un emprendimiento que se llama Messina, un restaurante súper famoso y que ha logrado una estrella Michelin. Eso es un orgullo para nosotros. Y así un montón de chicos... Por ejemplo, la jefa de pastelería del Alvear en Buenos Aires, también es una egresada nuestra, es Adriana García. Y ha pasado mucha gente: Javier Rodríguez del Papagayo… Por ahí nos acordamos con Lucas Galán, que es mi mano derecha, de chicos de los cuales hemos sido los profesores directos (yo ahora no doy más clases, pero él sí). Hay chicos que están por todo el mundo, hay gente en Estados Unidos, en Italia, gente en España, en Chile, dirigiendo hoteles muy importantes. Tenemos a un ex profesor, también egresado de la escuela, que está en las Maldivas en un hotelito boutique impresionante, divino. Tenemos en el Caribe mucha gente...
SH: Eni, pasado este momento de pandemia que nos ha puesto en jaque, fundamentalmente al sector gastronómico, ¿cuáles son los planes y proyectos para lo que queda del año y el año que viene?
ET: Para los próximos años, si todo se normaliza, hay proyectos de asociaciones estratégicas. Primero con lugares turísticos de la Argentina, como son las Cataratas del Iguazú, el noroeste, Ushuaia… Asociaciones con estos polos turísticos para que nuestros alumnos vayan de prácticas o de pasantía en lugares donde puedan aprender y desarrollar la práctica en algún emprendimiento de estos destinos. Y después también Uruguay, Paraguay y Perú que está tan desarrollado gastronómicamente hablando. Y después mirar un poco a Europa. En Europa tenemos muchos lugares con estrellas Michelín en donde los chicos hacen prácticas. Pero este año, formando un departamento de prácticas y pasantías más importante, ya que tenemos más espacio y más tiempo, es apuntando primero acá a la Argentina y después dentro de Latinoamérica para luego poner la mirada más hacia Europa.