lunes 20 de septiembre | 2010
Hoy: Omelette Arnold Bennet
(Por Gustavo Benaglia- Club de Catadores) En esta nota, el chef Jean Silvestre (chef actual de Kuki chef) de origen brasilero nos presenta una receta especial proveniente del sur de Inglaterra. Plato con patente de un señor llamado Arnold Bennet , chef ejecutivo de Savoy Hotel en Londres, hoy en día ya retirado. Bennet presentó su "omelette" durante 20 años de su carrera con una receta que más tarde llevaría su nombre de por vida, el "omelette Arnold Bennet".
Este plato es de cierta forma especial para Córdoba porque uno de sus ingredientes principales es la trucha ahumada.
El primer paso es despinar, pelar la trucha y cortarla en cubos (300 g). Reservar.
Con 40 g de manteca y 80 g de harina preparar un roux claro ( mezclar manteca ya derretida en fuego bajo y clarificada con la harina , moviendo durante 3 minutos).
En 1 litro de leche agregar un bouquet garnie (laurel, tomillo, perejil) ,50g de cebolla en brunoise(cubos chicos), 50 g de apio, 50g de puerro. llevar a ebulición a fuego bajo. Mezclar con el roux.
Una vez que mezclmos con el roux tenemos la salsa bechamel.
Agregar sal pimienta, nuez moscada, sacar del fuego, una vez tibia agregar 100 g de queso grouyere rallado , 1 yema de huevo y 2 cucharas de crema de leche batida a punto chantilli. Mezclar suavemente. reservar .
Cocinar 12 huevos de codorniz. Pelarlos. Reservar.
En 400ml de crema de leche poner los cubos de trucha cruda y llevar a fuego. Ebulir a fuego bajo por 3 min. Colar.
Agregar la crema a la salsa bechamel ya ligada cuando las dos esten tibias con movimiento envolventes. montar con los cubos de trucha y huevos de codorniz. decorar con lluvia de provenzal.
Una verdadera delicia.
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