En Argentina hay 200.000 búfalos. Se faenan 60.000 por año. Y gran parte de esa carne termina mezclada con vacuno sin que el consumidor lo sepa.
"Mucho búfalo pasa por vaca y la gente no se entera. Para mí es un error de concepto", reconoce Gonzalo Muruaga, CEO de Compañía Federal de Alimentos, la empresa detrás de BUAR —marca que nace de BUfalo ARgentino— y que acaba de lanzarse oficialmente con un objetivo claro: ser la primera marca que cuente bien la historia de esta carne y la lleve a las góndolas del país.
La proyección es ambiciosa: para el año que viene, Muruaga apunta a tener 20.000 cabezas propias de faena —lo que representaría el 33% del total que hoy se produce en el país. "Es un proceso productivo de venta, de generación de demanda, de posicionamiento en la carne, de reconocimiento del público", explicó en una charla con InfoNegocios.
Un animal del NEA que el país no terminó de descubrir
El búfalo llegó a Argentina en los años 70 de la mano de productores del NEA que encontraron millones de hectáreas de tierras marginales —esteros, bañados y zonas inundables— donde el ganado vacuno no prospera.
Hoy hay búfalos en 20 de las 23 provincias —ausente solo en Chubut, Santa Cruz y Tierra del Fuego— pero el 86% del stock se concentra en el NEA (Corrientes, Formosa, Chaco y Misiones). Corrientes es el principal polo, con el 45 al 47% del total nacional.
"Es un gran negocio ganadero porque permite una alta rentabilidad en campos marginales donde el vacuno no prospera. Requiere menos personal y menos gastos veterinarios, convirtiendo pasturas de baja calidad en proteína de forma muy eficiente", explica Nicolás Binaghi, socio de Muruaga en el proyecto.
El animal tiene ventajas productivas que lo hacen único. Come pastos duros y fibrosos que la vaca no puede digerir, es naturalmente resistente a parásitos y enfermedades tropicales, y tiene una longevidad extraordinaria: una búfala puede tener crías hasta los 20 o 25 años, casi el doble que una vaca. "El búfalo es un animal muy noble. Cuando lo empezás a probar, te das cuenta que es muy bueno", resume Muruaga.
Una carne mejor que la vacuna en casi todo
El argumento central de BUAR no es el precio ni la tradición. Es la nutrición. El INTA viene realizando estudios técnicos sobre esta carne desde hace años. Comparada con la carne bovina magra por cada 100 gramos, la carne de búfalo tiene:
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45% menos calorías (131 kcal vs 240 kcal)
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88% menos grasa total (1,8g vs 15g)
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90% menos grasas saturadas
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47% menos colesterol
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11% más proteína (26,8g vs 24,2g)
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50% más hierro
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17% más vitamina B12 y fósforo
Todo esto siendo 100% Grass Fed —sin corrales, sin hormonas y sin apuro. Hay un detalle que llama la atención: la grasa del búfalo es más blanca que la de la vaca porque el animal convierte todo el betacaroteno de su dieta en vitamina A, a diferencia de la vaca que almacena parte de ese pigmento amarillento en su grasa. Y en la cocina hay una ventaja práctica: al ser más magra, necesita menos tiempo de cocción y no "achica" en la parrilla.
El mercado que nadie ocupó
La oportunidad que ve Muruaga es concreta: no hay ninguna marca que lidere esta categoría en Argentina. El consumidor argentino come menos de 1 o 2 kilos de búfalo per cápita al año contra 50 kilos de carne vacuna. Pero no por rechazo —por desconocimiento. "No aparece cuestionamiento de calidad, solo desconocimiento y prejuicio. Eso se construye con educación y presencia de marca", plantean desde BUAR.
La estrategia de llegada al mercado pasa por tres frentes: los cortes clásicos —lomo, bife de chorizo, colita de cuadril, entraña— para el consumidor que quiere probar; las milanesas; y las hamburguesas, donde ve una oportunidad enorme de posicionamiento saludable. "Posicionarla como una hamburguesa con algún grado de sanidad es un golazo", sintetizó. La visión de Muruaga es clara: "Que la gente lo pueda tomar como una alternativa absolutamente válida a la carne. Que sea una alternativa proteica, que en la parrilla pongas la carne, pongas el pollo, pongas el cerdo y pongas un pedazo de búfalo."
En cuanto a la raza que BUAR elige para sus cortes es la Black Bubaline —origen indio, mayor masa muscular y menor porcentaje graso— y trabaja con productores principalmente en Corrientes, Entre Ríos y Chaco, bajo certificación SENASA. Las conversaciones con las principales cadenas de supermercados del país para llevar el producto a góndola ya están en marcha. Por ahora, ya se puede conseguir en TF Carnes, en Barrio Norte. Y hay un argumento más que Muruaga no deja de mencionar: según BUAR, la carne de búfalo no solo es más sana —también es entre un 15 y un 20% más barata que la vacuna.
La evangelización, acaba de arrancar.
