Desde FARO, la consultora porteña de asesoramiento gastronómico, se encargan de ayudar a las potenciales pymes. Dentro de los principales servicios que brindan, se encargan de desarrollar una marca desde cero (elaborando una estrategia de comunicación y marketing) y poner en marcha el local gastronómico realizando la obra en base al diseño de interiorismo que se defina con el cliente.
Por otra parte, la consultora ayuda a identificar aquellas variables con oportunidades de mejora dentro de un negocio que ya esté funcionando en el mercado y trazar un plan de acción junto al cliente.
Federico Olarieta es director y founder de FARO, y se prestó a un mano a mano.
InfoNegocios: ¿Cuál es la base principal que hay que tener en cuenta para abrir un negocio gastronómico?
Federico Olarieta: En primer lugar, entender que la gastronomía es un servicio de hospitalidad, lo que implica ponernos al servicio y disposición de lo que el cliente nos pida en pos de satisfacerlo y lograr que su experiencia en nuestro negocio sea tan gratificante que quiera volver y recomendarnos con sus pares. Por lo tanto, este debe ser nuestro denominador común a la hora de pensar el proyecto desde cero. ¿Estoy pensando en la decoración para que el cliente esté en un lugar en el que se sienta a gusto? ¿Tengo flexibilidad operativa cuando el cliente me pide algo fuera de lo habitual? ¿Logró que se vaya contento aun cuando no tenía el 100% de lo que el cliente esperaba recibir? Estos son algunos de los interrogantes que debiera hacerse el empresario gastronómico antes de proyectarse y abrir sus puertas.
IN: ¿Qué clase de negocio gastronómico tiene más auge hoy en día? ¿Qué busca la gente a la hora de ir a sentarse a comer?
FO: En líneas generales, se está priorizando mucho más aquellos locales que ofrecen una carta relativamente acotada en opciones, con raciones más pequeñas que lo que habitualmente esperamos de un plato principal como argentinos (en muchos casos las porciones son prácticamente tamaño "tapas españolas"), pero esto permite que el comensal pueda probar varias cosas, incluso entre amigos, familiares o en pareja, y aún así terminar satisfecho con lo consumido.
IN: ¿Cómo se puede estar “prevenido” de la inestabilidad económica constante que hay en el país?
FO: Siempre considero que es más fácil explicar con ejemplos, ya que, a través de la representación de situaciones, el lector se siente más identificado con el concepto. Por ejemplo, si recibo muchos clientes que insisten en que incorpore productos sin TACC a mi carta, y yo como dueño permanezco firme en mi postura de no hacerlo, no me estaría adaptando a las circunstancias precisamente. Muchas veces adaptarse a las circunstancias se malinterpreta como "ahora ya no sos más tal cosa" o "ahora ofrecés tal producto porque está de moda", y la realidad es que adaptarse, en términos de hospitalidad, implica poder estar receptivo a la demanda del cliente, y tratar de resolverla de la mejor manera posible, sin perder nuestra identidad de negocio.
Los derrumbes o inestabilidades no son más que oportunidades de mejora si se las sabe interpretar en el momento adecuado y se actúa a tiempo para corregir la dirección hacia la que uno se dirige. La pandemia nos ha demostrado que fueron tantos los locales que cerraron sus puertas como los que las abrieron, y muchos de ellos siguen funcionando perfectamente.
IN: ¿Cuánto cuesta hoy en día incursionar en la gastronomía teniendo en cuenta estas 3 variables: food truck, local take away y un restaurante apto para 30 personas aproximadamente?
FO: Si bien es muy relativo porque hay un montón de variables que hacen a la inversión total de un proyecto, solo por nombrar algunas: material del equipamiento que se va a comprar, vajilla, mobiliario, decoración, terminaciones de obra, calidad de la materia prima, si cuenta o no con todos los servicios públicos, entre otras, hay algunos valores que pueden servir de referencia:
Un food truck de categoría mediana, contemplando todas las gestiones de trámites, mercadería inicial, y demás, podría ponerse en marcha con una inversión de US$ 20.000 y US$ 25.000.
Un local donde sea solo take away y/o delivery, con 2 o 3 mesas para consumo in-situ, deberían considerarse en términos muy generales, US$ 1.000 por metro cuadrado.
En cambio, un local tipo restaurante apto para al menos 30 personas, con terminaciones de categoría y equipamiento gastronómico de primera línea, debieran pensarse entre US$ 1200 y US$ 1500 por metro cuadrado de local a realizar.
Muchos clientes se acercan a la consultora queriendo saber cuánto les va a salir el proyecto desde el día cero, y la realidad es que, si bien podemos orientarlos con valores de referencia, hay muchas variables que luego influyen en el monto final a invertir, y que a veces no es posible tenerlas cotizadas de antemano.
IN: ¿Qué le recomendás a alguien que está empezando a incursionar en la gastronomía?
FO: Primero, que trate de identificar si realmente el rubro es lo que le apasiona, ya que, a la larga, y esto aplica a cualquier otro rubro, será la pasión la que te permita sortear los momentos complicados de tu proyecto. Con la cuota de pasión cubierta, sugeriría ya en segundo lugar, rodearse de gente que conozca del rubro, que pueda mostrarte atajos y evitarte algunos dolores de cabeza y pérdidas de capital por mala gestión de algunas variables del negocio.