Con muchos frentes abiertos, Freddy Morozovsky es el señor gastronomía en Córdoba y el país. Originalmente fue la cara detrás de Johnny B. Good, pero hoy agrupó otras marcas (Sushi World, Peñón del Águila, Oh My Bowl y el propio Johnny) en un holding gastronómico. Por fuera de eso trabaja el lanzamiento de Juan Bautista en Buenos Aires, y de IDA en Córdoba, ambos con conceptos diferentes. Planes y novedades en esta mesa de café desde el SUM de Cardinales Nuevo Suquía.
Julieta Romanazzi: Sos un hombre con muchas marcas bajo la manga, ¿en qué estás hoy, Freddy?
Freddy Morozovsky: Si hablamos de Brex estamos con algunas marcas haciendo cosas, con otras tratando de pasar esta pandemia. Pero siempre tratando de generar algo. En el caso de Johnny B. Good estamos por empezar la obra en el Casino de Puerto Madero, son dos locales: uno express y otro grande. Y en el caso de Peñón del Águila tenemos varias aperturas: una en Salta; estamos por empezar en Lanús (provincia de Buenos Aires); acabamos de abrir un local en Rafaela; otro en Tapiales... Hicimos algo bastante loco para esta época, pero conseguimos alquilar una plataforma en medio del agua de Puerto Madero, con acceso desde el puente de Macacha Güemes. Y esto es un suceso porque era algo impensado hasta que lo hicimos nosotros.
JR: Eso va a formar parte del mini polo gastronómico de Puerto Madero, ¿no?
FM: Sí, ahí en medio de la pandemia, con gente de Buenos Aires que trabaja conmigo conseguimos muy buenas locaciones y abrimos varios locales sobre el mismo corredor, esto fuera del grupo Brex: un bar que se llama Puente; después desarrollamos una marca bien enfocada en lo que es la pampa argentina que se llama Juan Bautista, vamos a abrir tres locales en Buenos Aires (uno en San Telmo, otro en el Puente de la Mujer y otro en Puerto Madero pero del otro lado).
JR: ¿Y tenés planes de traer a Córdoba a esta marca Juan Bautista?
FM: En principio no, la idea es desarrollar algo bien exportable. Algo que represente la carne argentina, la pampa y todos sus derivados. El foco es llevarlo para afuera, esa es la intención, vamos a ver qué resulta.
JR: Estás poniendo mucho el foco en Buenos Aires en este momento, ¿por qué Buenos Aires y no tanto Córdoba?
FM: Se dio así. Buenos Aires tiene otro mercado, otra exposición, otro desarrollo. Algo que estamos haciendo con este grupo que también está bueno y que creo que todavía no lo sabe nadie, es que hicimos un convenio con Pizzería Popular. Estamos abriendo ahí en ese corredor una Pizzería Popular y vamos a desarrollar la marca en provincia de Buenos Aires y provincia de Santa Fe.
JR: ¿Cuándo abriría esa Pizzería Popular?
FM: Apenas se levanten las restricciones, porque el fuerte de las pizzerías es a la noche y como sabrás a las 19 nos cierran. Así que estamos terminando la obra ahí, y apenas se pueda y se libere, abriremos.
JR: Volviendo a Córdoba, ¿cuáles son los planes para este año?
FM: En Córdoba hicimos un desarrollo con Julio Figueroa y con algunas otras personas, entre ellas mi mujer, y desarrollamos un concepto que se llama De a Deveras, es un concepto de real food, todo comida poco procesada y al primer local lo abrimos en Obispo Salguero y San Lorenzo. Está buenísimo: una cafetería con una mezcla de mercado con café y está re bueno.
JR: ¿Esa marca viene a reemplazar a Siamo?
FM: Sí, es como la evolución. Sí, sí.
JR: ¿Siamo no existe más?
FM: No.
JR: ¿Y a esa marca la piensan replicar en otros espacios?
FM: Muy despacio, nuestra idea es antes de fin de año abrir uno en zona norte. Pero sin volvernos locos.
JR: Pero en zona norte ya están con otra cosa por el momento, ¿no?
FM: Con Julio estamos haciendo un desarrollo muy lindo, que esperamos que a la gente le guste mucho, estamos poniéndole muchas ganas. Es un restaurante con un formato que en el mundo está muy de moda: es la mezcla del entorno de un hotel boutique con un restaurante y un rooftop. Este es un rooftop hermoso con vista a las sierras para hacer sunsets. Está muy bueno y le vamos a poner un especial cuidado a ese lugar, tanto desde la gastronomía, como la ambientación, la música, queremos que la gente se sorprenda con un producto muy lindo.
JR: Vos estás hablando de IDA, ¿no?
FM: Así es.
JR: El nombre, ¿de dónde viene?, ¿cuál es el significado?
FM: IDA es un juego de dos conceptos. Tomamos la idea del verbo ir, por un lado, y también nos inspiramos en una mujer que se llamó Ida Pfeiffer, que fue una de las primeras mujeres en dar la vuelta al mundo y recorrerlo. Entonces dijimos: “qué importante es esto de ir”. Y como decimos en uno de los vídeos conceptuales, en un viaje de ida las cosas cambian para siempre. Y a partir de esa dualidad movimos todo el concepto. Es un viaje de ida para el resto del mundo.
JR: ¿Cuándo se va a poder comenzar este viaje?
FM: También depende mucho de la pandemia, la obra va a estar terminando en el mes de junio y depende de las restricciones. Queremos abrir cuando el concepto y el producto se puedan expresar de punta a punta.
JR: ¿Qué capacidad tiene?
FM: Debe tener 180 cubiertos en el resto y arriba en el rooftop calculamos entre 100 y 150.
JR: ¿Y ese concepto te gustaría llevarlo a Buenos Aires?
FM: Vamos a probarlo acá, vamos a ver cómo funciona, vamos a ver si todo lo que pensamos y nos ilusionamos y diseñamos, ocurre. Pero uno siempre cree que cuando tiene algo muy bueno puede replicarlo en otros lugares.
JR: Volvamos a Brex, ¿cuántas marcas engloba?
FM: Al día de hoy Brex trabaja fuerte con Johnny B. Good, Peñon del Aguila, Sushi World y Oh! My Bowl. Y fuera del grupo estamos desarrollando IDA, De a Deveras, Puente y Juan Bautista.
JR: Nos metamos en Johnny, ¿cuántos locales tienen en el país y en el exterior?
FM: Actualmente, después de la pandemia, estamos con 10 locales. Y la idea de Johnny, dado el desarrollo a nivel mundial de marcas como esta, es desarrollar un formato un poco más chico, un poco más replicable, para poderle abrir más puntos de venta. Actualmente los locales de Johnny son muy grandes y muy pesados para este momento. Siempre hablamos que son locales de 400 personas en promedio y hoy es muy pesado. Entonces estamos con el foco y la gente trabajando en un modelo que esté en la mitad de tamaño, en la mitad de la inversión.
JR: ¿El local de Rafael Núñez se podría achicar?
FM: No los que están, quedan así. Y hay lugares en la Argentina que funcionan muy bien con ese tamaño, el de Buenos Aires, el de Puerto Madero, el de Vicente López son locales que trabajan muy bien, que están muy bien posicionados y están muy buenos. Pero no es replicable para el resto de ciudades más chicas, entonces estamos buscando un modelo que sea más acorde a lo que puede aguantar una ciudad del interior.
JR: ¿Cuánto cuesta hoy entrar en el negocio gastronómico por metro cuadrado?
FM: Está muy complicada tu pregunta. Hoy no te la puedo responder porque hay una variación de precios en términos de dólar. Antes la inversión estaba alrededor de los US$ 1.000 el metro, hoy es mucho menos. Pero tampoco tengo la certeza, porque cuando vas a querer conseguir cosas, cuestan carísimas en términos de dólares, otras cuestan muy baratas. La verdad es que hoy es complejo ponerse a decir cuánto vale el metro, es muy complicado.