No había todavía un local, ni una inversión definida, ni siquiera una fecha concreta de apertura. Había, en cambio, una lista cada vez más larga de ideas (o requisitos): qué productos deberían usar, cómo tendría que ser el espacio, dónde debería estar ubicado, qué vinos tendría que tener y, sobre todo, qué experiencia querían ofrecer. Los hermanos Frontane sabían que era muy difícil conseguir un espacio que cumpliera con todas sus expectativas. Sin embargo, lo encontraron. Eso sí, la propiedad era una antigua casa chorizo prácticamente en ruinas: humedad, pisos levantados y un depósito oscuro lleno de telas de araña. Martín veía el desafío; Augusto, la trattoria terminada.
La casa finalmente se convirtió en La Piccola, pero el objetivo no era abrir “otro restaurante de pastas”. La propuesta busca recuperar el espíritu de una trattoria italiana: una casa donde se cocina para otros como se cocina para la familia. La carta respeta la estructura tradicional de antipasto, primo, secondo y dolce, con pastas frescas como protagonistas y recetas que buscan trasladar a Córdoba sabores reconocibles de distintas regiones de Italia.
La tradición también se juega en la materia prima. La boloñesa, por ejemplo, sigue la receta de referencia depositada en la Cámara de Comercio de Bologna. Para las pastas utilizan sémola de trigo duro argentina de Compañía Molinera del Sur (la misma que se exporta a Italia) y para las salsas trabajan con tomate italiano importado. Quesos, frutos secos, harinas y demás ingredientes fueron seleccionados plato por plato. En La Piccola, incluso, los insumos se muestran: la idea es que el cliente pueda ver qué hay detrás de lo que está comiendo.
Con una inversión cercana a US$ 200.000, el modelo de negocio va bastante más allá del plato que llega a la mesa. La Piccola funciona como una marca paraguas que reúne trattoria, cafetería, despensa, pastificio y heladería. El restaurante es la puerta de entrada pero el cliente puede llevarse pastas frescas, salsas, productos importados, cremas de pistacho o helados elaborados en el día. Además conocer su cava en donde conservan vinos y quesos importados.
El valor de los platos ronda aproximadamente los $13.000 en las entradas, mientras que los principales los $25.000. La Piccola es una experiencia en sí misma, uno de los platos más virales en redes sociales es el tiramisú que lo preparan en la mesa.
Por supuesto que esto recién empieza. Augusto y Martin planean desarrollar un centro de producción que permita hacer crecer algunas de las unidades sin perder la calidad ni el carácter artesanal. Primero miran Córdoba y, más adelante, no descartan modelos de expansión o franquicias.
Pero quizás el mejor dato sobre el proyecto no esté en una planilla. Llevan menos de un mes funcionando y la aceptación del público va en ascenso. Una familia italiana cenó en el restaurante y, después de probar la lasaña, el padre les dijo que le había recordado a la que hacía su abuela. Para los Frontane, ese fue el elogio más importante: después de años de imaginar aquella trattoria en las sobremesas familiares, lograron que una vieja casa del centro de Córdoba se sienta, aunque sea por una noche, un poquito más cerca de Italia.