Hace unos 10 años, un primer grupo de emprendedores se sumó a una tendencia que ya era furor en las principales ciudades del mundo: utilizar una casa privada para realizar cenas íntimas y exclusivas, con pocos comensales y menús de alta cocina. A esas propuestas se las conoció como restaurantes a puertas cerradas.
Luego de un fuerte envión inicial, en el que se multiplicaron las variantes de ese concepto, el negocio pareció estancarse. Sin embargo, en los últimos meses, surgieron nuevos espacios que combinan tradición e innovación a la hora de pensar en una experiencia gastronómica diferente.
Treintasillas: el pionero que eligen los famosos
Ezequiel Gallardo, de 39 años y dueño de Treintasillas, es uno de los grandes referentes de la categoría de restaurantes a puertas cerradas en la Argentina porque fue uno de los pioneros en implementarla, luego de vivir una experiencia de ese tipo en los Estados Unidos. Treintasillas surgió hace 11 años, luego de las experiencias de Gallardo en locales a la calle o “pelándose el lomo” como cocinero en busca de hacerse un nombre, ya que empezó en el mundo de la gastronomía casi de casualidad. Cuando terminó el secundario estudió Ingeniería durante dos años. Sin embargo, en 1999 comenzó a trabajar como ayudante de cocina y se dio cuenta que era el momento de abandonar su carrera universitaria. En el 2000, empezó a trabajar en el Museo Renault.
locales fue clave para promocionar el local en los primeros tiempos.
“Quizás, en el arranque, el restaurante a puertas cerradas sí era algo novedoso, una moda que tuvo su momento entre 2007 hasta 2013. Hoy, el concepto está afianzado. En aquel momento lo pude armar por los 10 años que tenía de backup en este mercado. Al no haber redes sociales, tuve que levantar el teléfono, convocar a amigos, tentar a contactos, invitar a periodistas y gente que ya me conocía de otros trabajos anteriores. Realmente no fue fácil. Si ahora tuviera que abrir uno, sería todo vía redes sociales”, explica el emprendedor.
Desde luego, un restaurante a puertas cerradas no funciona como el típico negocio gastronómico. La inversión es mucho menor, así como la cantidad de personal. “Somos 5 personas. Y el menú lo cambio todas las semanas para no tener que stockearme con determinados productos”, añade Gallardo.
Entre sus habitués más antiguos, Treintasillas cuenta con el empresario televisivo Marcelo Tinelli, quien “cierra” en muchos ocasiones el lugar para disfrutarlo con su círculo íntimo. “Vienen muchas figuras conocidas por la privacidad que brinda el lugar”, resalta su alma máter.
A las voces críticas del formato, el cocinero plantea: “No es tan fácil como parece. No es ‘cocino en una casa y convoco gente’. A mí no me resultó así. Me fue bien, pero es muy difícil ir de entrada, como comensal, a un lugar que nadie conoce y, mucho menos, si al chef tampoco lo conoce nadie. Mi consejo para quien esté pensando en tener su propio restaurante a puertas cerradas es que antes comience a trabajar en el rubro y se vaya haciendo un nombre. No abriría una propuesta como esta si antes no hubiera cocinado en un restaurante tradicional”.
Paladar: refugio para parejas
Ivana Piñar tiene 42 años, dos hijas y es dueña de Paladar, otro de los restaurantes a puertas cerradas de mayor renombre. Su diferencial: cada detalle ha sido pensado para que la experiencia completa se disfrute en pareja. Con 8 años de existencia, la anfitriona revela que el formato pronto evolucionará en wine home: "Estamos armando la nueva imagen y otorgándole una resignificación a la casa”, adelanta.
Integrante de la cuarta camada de egresados de la Escuela Argentina de Sommeliers, Piñar gestiona cada cena junto a dos compañeros en la cocina, y eventualmente suma los servicios de una colega para el servicio.
"Soy una gran idealista. Paladar apareció después de un viaje a Terramadre, donde estuve involucrada en el movimiento slow food. ¿Qué hacíamos? Teníamos la red de proveedores y empezamos a hablar de la sustentabilidad, de lo orgánico. Me invitaron a viajar a un encuentro mundial de chef, bodegueros y productores en Torino, Italia. Regresé y decidí abrir mi casa a este tipo de experiencias”, cuenta.
Nacida en Trenque Lauquen, fue diseñadora de indumentaria y vestuario en las productoras televisivas Polka y Fénix. Consiguió su primer trabajo gastronómico en Pizza Piola, fue recepcionista en el restaurante Sucre, y encargada de banquetes y manager de La Corte. Desde hace 15 años es sommelier Ejecutiva en Hotel Madero.
Piñar puntualiza que la propuesta de Paladar es “vivir una experiencia con maridaje, pensado en armonía. El menú involcura productos frescos y de mercado. Priorizamos lo más fresco y menos intervenido. Evitamos maquinarias y procesamientos. Todo es casero: de los helados a los panes y la pasta, todo".
"Que Paladar esté vivo es por pura pasión. Muchas veces pongo plata propia para mantenerlo operativo. Tengo dos casas, dos trabajos, dos niñas", define. Y destaca no sólo la excelente crítica publicada en una edición dominical de The New York Times sino también que, durante dos años, Paladar rankeó entre los 20 mejores restaurantes del país en Trip Advisor, aunque aclara que su emprendimiento "no tiene que compararse con Aramburu o ilatina, porque no sólo no son a puertas cerradas sino que manejan 3 mil platos y nosotros, 690".
Entre los platos de Paladar se destacan el lomo al trapo, preparado exclusivamente para extranjeros. “Utilizamos quebracho colorado y lo asamos en vivo, una opción que eligen los extranjeros y también lo reservan mucho para cenas corporativas", detalla. Sin embargo, destaca que su casa es “un lugar muy elegido por parejas. Es una casa en un primer piso con ventanal, con plantas tipo New York, con música latina tranquila, que te mete en un ambiente romántico relajado".
La gran novedad es que pronto el foco sumará el concepto de wine home: "Es producto de mi realidad, y con la intención de compartir mi recorrido como sommelier. A la gente les encantas las experiencias vinculadas al vino, así que aquí se encontrarán con degustaciones guiadas por algún brand ambassador".
Por último, un consejo para quienes estén evaluando emprender en gastronomía a puertas cerradas: “Debe hacerse por pasión y con conciencia de lo que se está haciendo porque los clientes confían en que lo que comen es bueno y es fresco".
Anafe, una terraza para resignificar compartir la mesa
Mica Najmanovich, de 27 años, y Nico Arcucci (28) son pareja y los dueños de Anafe, otro de los restaurantes a puertas cerradas que experimenta un crecimiento incesante en el transcurso de los últimos meses.
“Se come rico y la gente vuelve, creo que esa es la mejor descripción de lo que nos pasa desde que abrimos”, resalta Nico, con algunos años de experiencia en distintos restaurantes de Barcelona, de donde se trajo algunas de las recetas más exitosas del lugar.
Mica y Nicolás se conocieron en el secundario. Sin embargo, nunca fueron pareja. Al menos hasta que el destino los unió en Anafe.
Mica trabajó en Australia y Nico en España al mismo tiempo. Cuando regresaban de ambos viajes, con dos meses de diferencia, volvieron a cruzarse y decidieron que querían trabajar juntos. Probamos con un proyecto que luego finalmente se cayó, pero que nos dio la certeza de que podíamos trabajar juntos.
Durante todo el 2017 estuvieron haciendo pop-ups. “No teníamos ni cocina ni lugar entonces cocinábamos en cocinas que nos prestaban. En un punto, la demanda nos empezó a superar superar superar y decidimos abrir un lugar a puertas cerradas como el primer paso para luego salir a la calle. O construir marca, hacer nombre, pasar a ser alguien, como paso previo a salir a la calle y tomar los riesgos que eso conlleva”, expresó Mica.
Los riesgos, actualmente, son 100% económicos. Nico, teniendo cierto conocimiento en administración, entendió que un negocio a la calle como primera experiencia era algo sumamente riesgoso. Con un cuarto de lo que costaba poner un restaurante pequeño normal, hoy Anafe es una realidad.
“Nos pasaba que cuando decidimos abrir el puertas cerradas, en este piso, todo el mundo nos preguntaba ‘a qué público apuntan’, ‘con qué concepto’, ‘qué tipo de comida’…. La respuesta era ‘para el público que lo quiera comer’, ‘la comida que tengamos ganas de cocinar’, no teníamos mucho un concepto definido, sino que se fue creando por sí solo”, asegura.
En diciembre de 2017, Mica y Nico firmaron el contrato de alquiler. “Lo que necesitábamos antes que nada era una cocina con un buen horno, buenas hornallas y con algo de espacio para, al menos, hacer eventos, caterings”.
Así empezaron. Y mal no les fue. “También queremos que Anafe sea sede de otros pop-ups. Queremos devolverle al pop-up algo de lo que el pop-up nos dio”, comentan entre risas.
En enero de 2017 caminando por Palermo y pensando qué hacer para la primera cena -en la casa de una tía- a Mica se le ocurrió la palabra a Anafe. “Tenía que ver con cocina, era divertida, y Nico dijo ‘bueno, listo, dale sí’. Y quedó”.
Ambos hicieron alguna que otra materia en el IAG pero no lo terminaron. Luego estudiaron pastelería en Australia. “No creo que sea fundamental como se cree estudiar. Sino que hay que cocinar. Hay que trabajar, hay que ir a restaurantes, la escuela no te da nada”, expresa Mica.
¿Cómo fue el boca a boca para Anafe? "Creo que cocinamos rico. En el año del pop-up fue difícil. Una vez que tuvimos un lugar fijo y teníamos un mensaje más claro, todo se facilitó. Estamos tales días, en este lugar. El pop up era ‘el miércoles estamos en tan lugar. Ahora el sábado estamos en ese lugar’. Nunca nadie sabía dónde encontrarnos", remarca.
“Nos manejamos solo con Instagram. Lo manejo yo. No tengo idea ni comunicación, ni de diseño gráfico. ¿Cómo es el menú? A la carta. Estamos generando una cantidad de platos fijos, que ya son clásicos para el público que viene. Algunos están desde el día uno, otros se transformaron en clásicos porque pegaron fuerte. Y despnués hay otros. Creo que tenemos otros 19 platos en carta salados. Cinco están fijos siempre y otros cinco van moviéndose de acuerdo a lo que hay en el mercado”, cuenta.
A la hora del brunch, ninguno tiene la última palabra. “Ya casi ni nos comunicamos. Las ideas salen de todos lados. Salen de libros, de Instagram muchos, de ver videos de chefs, de restaurantes donde trabajamos, de recetas que tuvimos, de cosas que comimos, de ir a comer a otros lugares. ‘Che, viste eso que hicieron, quiero probarlo’. Se van formando. O ‘che, hay esto barato en la verdulería, ¿qué hacemos?’. Conceptualmente funciona como un plato en sí y también el brunch. Hacemos un banquete y mezclamos todo lo que tenemos. Como abrimos jueves viernes sábados y domingo, hay tres días de diferencia entonces la comida no llega fresca a la otra semana. Entonces para cerciorarnos de que es comida fresca, el domingo, con todo lo fresco que sacamos y muchas veces es nuestra área de experimentación de los platos que sacamos. ‘Esto puede ser un plato en sí, nos pasó decir muchas veces”. Todo el que viene a Anafe come comida fresca”, asevera.
“Somos uno de los pocos lugares en Buenos Aires que tiene terraza, estamos en altura y es muy lindo. Nos importa mucho nuestra oferta de vinos. Nuestra carta de bebidas es agua y vinos. Es muy claro el mensaje que queremos dar. La comida es muy buena. Más allá de ser cocinera, soy comedora. Como mucho y un poco lo que queríamos hacer con Nico es crear el espacio ese que nos faltaba a nosotros en Buenos Aires. Un lugar donde ir a comer rico y tomar buen vino. No más que eso. Comida simple, sin tanta ciencia. Queremos generar la resignificación de sentarse a la mesa y compartir de nuevo. Que se perdió un poco con el menú de pasos.”, completa.
Las reservas se manejan por Instagram (anafe.ba) o por mail a hola(arroba)anafe.com.ar
Catalino Restaurant, comida agroecológica y de estación
Raquel Tejerina, 42, una de las dueñas de Catalino Restaurant contó que su propuesta de restaurante a puertas cerradas surgió por sentir “una necesidad por lo que pasa con la alimentación”.
“Trabajamos en una cocina agroecológica, solo con productos agroecológicos y de estación. No es como el orgánico. Sino que tiene que ver con agriculturas familiares, de pequeñas familias. Es un paso hacia la soberanía alimentaria, para ser más soberanos con la alimentación”, detalla Tejerina.
Para la dueña de Catalino Restaurant, la alimentación es “un derecho” y todo el mundo “debería preguntarse de dónde viene, quien lo hace, qué es el producto, y, sobretodo, dar valor a eso”.
“Se trata de una experiencia gastronómica, que tiene que ver con un concepto social, Todo vegetal. Usamos raíces, brotes, de todo. Ahora es temporada de coles. La mitad de la carta es vegetariana”, resalta. “Hablamos también de comercio justo. Los que mejor deben ganar son los productores. En nuestro local, no hay nada de paquetes industriales", agrega.
Tejerina precisó que “trabajan muy poca carne de vaca”. “Tenemos un cazador que trabaja para nosotros”, añade.
El proyecto, que surgió hace un año y nueve meses, se desarrolla en una casona muy linda en la zona de Colegiales, con una carta nueva cada quince días. “Somos dos socias, yo y mi hermana (Mariana Tejerina, de 39, jefa de cocina), un cocinero y camareras. Hay unos 30 cubiertos y el restaurant funciona los jueves, viernes y sábados por la noche y los domingos al mediodía”, detalla.
Raquel trabajó desde siempre e hizo algunas cosas en gastronomía, sobretodo, en empresas, Mariana, su hermana, en cambio es cocinera desde hace más de 20 años. “Teníamos ganas de hacer algo juntas. Y la idea apareció al preguntarnos de qué lugar vienen las cosas que comemos”, cuenta.
La carta se modifica cada quince días de forma íntegra ya que el lugar solo trabaja con productos estacionales.
Casi la mitad de la carta es libre de gluten, y entre los platos que ofrece Catalino Restaurant se destacan las costillas de jabalí al horno de barro; pejerrey a la romana, con hummus de coliflor violeta; remolacha rellena con queso de abeja; risotto de trigo, con toponinapur y queso halloummi.
La promoción del lugar al principio fue de boca a boca. “Por el contexto que estemos viviendo no podemos decir que estamos mal. No obstante, al ser un momento terrible de la Argentina, ir a comer algo afuera mucha gente lo va reduciendo. La mayoría de nuestro público es clase media y de las más afectadas en este momento”, añade.
El valor del cubierto ronda los 600 pesos con bebidas. Las reservas se hacen por la página de Instagram @catalinorestaurant.
Los números de un restaurante a puertas cerradas
Ariel Tosar, coordinador académico de IGI (Instituto Gastronómico Internacional) zona Sur, explicó que “la inversión inicial depende del lugar y las comodidades que uno quiera tener”.
Para Tosar, en principio, se necesita una “cocina buena” -un poco más grandes que las hogareñas-con 6 hornallas, cuyos valores arrancan, de forma aproximada, en los $ 22.000.
“Platos pasta, un buen anafe también es importante -su valor ronda entre los $ 17.000 y $ 50.000- y su calidad dependerá de las calorías que tenga”, añadió. (anafe, de 17 a 50000 calidad y calorías que tenga”, precisó.
Para el chef también se necesita un buen horno pizzero, pizzeras, un horno pastelero (los eléctricos rondan los $ 30.000), una freidora industrial –a partir de $ 6000).
La vajilla debe, como mínimo, ser dos veces y media la capacidad del salón, y también debe tener en cuenta que en la medida de lo posible sea lo más uniforme posible.
“Hay que tener en cuenta la cantidad de veces que se vayan a llenar el lugar. Sillas, mesas, banquetas, sillón. Lo ideal sería respetar un estilo”,
A la hora de hablar sobre porcentajes de ganancias, Tosar también se mostró en términos de escenarios “ideales”. “Sobre el precio de la mercadería hay que calcular un 300 por ciento de ganancia para poder hacer frente al gasto de alquiler y del personal”, añadió.
No obstante, reconoció que en este tipo de emprendimientos es “raro” el parámetro de ganancias ya que si “sos dueño del lugar, vivís ahí”. “Si cocinás vos, el gasto también se reduce”, aclara. “En un restaurante te tiene que quedar hasta un 30%, pero la cifra puede llegar hasta un 60%”, completó.
Alejandra Poch, coordinadora de carrera Instituto Gato Dumas
La oferta gastronómica crece a pasos agigantados en la Argentina. Y desde los institutos de enseñanza más importantes no quieren perder la chance de dejar nada librado al azar. “Nosotros, dentro de las diferentes tecnicaturas, tenemos materias teóricas y de gerenciamiento gastronómico en las cuáles mostramos todas las opciones que existen. Y dentro de ellas obviamente, está todo lo referido a restaurantes a puertas cerradas”, explica Alajandra Poch, coordinadora de carrera del Instituto Gato Dumas.
Añade que “si bien no se hace un curso específico sobre restaurantes a puertas cerradas, sí en las clases se deja en claro cuánto se necesita en términos de comida e instrumentos de acuerdo”.
“Sino sería algo imposible porque el tamaño de los restaurantes a puertas cerradas no es en todos los casos igual. Hay características y modalidades propias en cada una de las ofertas. Un restaurante a puertas cerradas es una opción más económica y requiere una menor inversión en comparación con un restaurante a la calle. Además, este tipo de locales trabaja en forma eventual, de servicio, y de cocina. Por eso, dependerá mucho de la cantidad de cubiertos, recursos humanos, uno de los grandes costos de la gastronomía, junto a la materia prima”, precisa.
“¿El costo de un negocio de este tipo? Dependerá de la cantidad de cubiertos, los recursos humanos, y los costos de la materia prima. Si es un menú muy gourmet claramente el costo será mayor, lo cual se traducirá en el precio del cubierto”
Según Poch, la oferta laboral gastronómica es mucha y existe mucha demanda. “Hay cursos cortos que duran entre 1 o 2 meses una o dos veces para semana. El curso de formación profesional se realiza entre 1 y 2 años, mientras que para la tecnicatura, se necesita cursar 2 años y medio”, completó.