Cuando hablamos del Salame de la Colonia no solo hacemos referencia a un producto típico y tradicional de Córdoba, también hablamos de una comunidad y sus habitantes, del campo, la chacra, de quién cuida los animales y de quién produce el alimento, hablamos de toda una cadena de esfuerzo y de trabajo que dan como resultado un producto de características únicas.
El municipio de Colonia Caroya, junto a un grupo de productores, logró el registro de Identificación Geográfica que garantiza y protege la elaboración de este baluarte de nuestra gastronomía.
“El proceso se inicia cuando se elige la carne de cerdo y la carne de vaca, se cortan los daditos de tocino, se hace mezcla con sal, pimienta, vino blanco, con ajo, se embute en tripa natural y se lo deja secar tres días a una temperatura más o menos de 20 a 24 grados para que empiece a emplumar. Luego se lo baja al sótano, donde se conserva a unos 15ºC con una humedad del 80%. Ahí se produce la magia, ese moho de color blanco o grisáceo, va tornándose verdoso y ese es el “sabor de sótano” que es el sello del verdadero salame de La Colonia”, afirma Ramiro Visintin.
“La condición excluyente, aunque no única de un salame con IG, es que pase sus 21 días en un sótano real”, recalca María Inés Brandalisse, matriarca del clan Visintin.
“Lo cierto es que cada sótano de Colonia Caroya imprime un sello distinto a sus salames; cada sótano tiene sus propias “mufas”, así aunque la receta sea idéntica, siempre habrá un sabor distintivo para cada marca”, finaliza Maxi Visintin.
Como en cada ocasión que nos encontremos, reiteramos la invitación a sumarte, a seguirnos, a ser parte de esta movida que involucra a todos los cordobeses, porque todos #somosutuco.