Con el objetivo de promover e impulsar el consumo de carne ovina en la provincia, el ministerio de agricultura y ganadería y la organización culinaria Utuco llevaron a cabo una degustación de cortes de “Cordero Cordobés”. El evento contó con el apoyo del INTA y la Universidad Nacional de Río Cuarto.
El encuentro reunió a representantes gastronómicos, miembros de la prensa y productores ovinos en un mismo espacio, y buscó poner en valor el trabajo de este último grupo.
La “cuarta carne”
En diálogo con InfoNegocios Franco Michelli -dueño del criadero Cuatro Reinas, de Colonia Tirolesa-, explicó que la finalidad de esta campaña es introducir una nueva alternativa al mercado, la “cuarta carne”.
“Es un producto que puede llegar a ser masivo, pero tampoco pensamos en competir ni con el pollo, ni con la vaca o el cerdo. Son animales distintos, pero hay un nicho y mucho potencial en la gastronomía diaria de la gente”, especificó.
También trató de diferenciarlos del famoso cordero patagónico: “La idea fue hacer algo diferente al cordero entero al que estamos acostumbrados, que es muy bueno, pero que solo se consume en una fecha determinada. Buscamos romper con la estacionalidad y tener cantidad y calidad durante todo el año”.
En línea con esto último, remarcó que los criaderos locales cuentan con la ventaja de tener productos más frescos, en comparación a los que se traen del sur del país y que deben transportarse congelados.
Gabriel Reusa, chef de Goulu y la cara visible de Utuco, respaldó esta postura, agregando que se trata de animales de razas diferentes.
El cocinero detalló que el patagónico suele ser el mismo animal que se usa para la obtención de lana. Por eso, es una criatura más vieja y liviana, lo que se traduce en un sabor más intenso e ideal para cocciones a la parrilla.
En contraposición, las de Córdoba son ovejas de las razas texel y dorper. Estos especímenes son criados exclusivamente para la producción de carne, por lo que tienen un mayor peso, y son más magros y jóvenes. Su gran porte permite aprovechar mejor los distintos cortes -por ser de mayor tamaño-, y su sabor más suave facilita su inclusión en platos más elaborados, cómo pastas rellenas o estofados.
Consumo cultural, distribución y precio competitivo
Los presentes coincidieron en que, uno de los principales desafíos, es promover el consumo de la carne ovina y romper con el segmento en el que actualmente está encasillado, que lo limita a ocupar principalmente el clásico asado a la estaca.
En ese sentido, el ministro de Agricultura y Ganadería de Córdoba, Sergio Busso, señaló: “Para que la actividad productiva tenga sentido, es necesario que haya una cadena de valor. Eso quiere decir que haya un frigorífico que pueda industrializarlo, alguien que lo comercialice y un consumidor que le encuentre valor. Quizás lo más difícil es esto último, porque se desconoce mucho sobre la carne ovina y qué comidas se pueden hacer con ella”.
Sin embargo, subrayó que los altos costos de la carne de origen vacuno abren una posibilidad para este segmento. “El consumo de carne no ha bajado, sino que ha mutado. Antes se consumían 100 kilos de carne vacuna por persona al año, hoy estamos en 50 kilos. Pero seguimos comiendo entre 100 y 110 kilos, solo que ahora ha aumentado la aviar y porcina”, ilustró.
Michelli coincidió e indicó que hoy “por kilo, el cordero es más barato que la vaca”. El productor dijo que hay otras oportunidades en el escenario actual, como el surgimiento de las carnicerías boutique.
Para el criador, el gran desafío es acercar el producto al consumidor final. “Actualmente, el 50% de nuestras ventas es a gastronómicos”, admitió. Pero especificó que ya están en el segmento retail con cadenas de supermercados importantes, como Libertad y las de los shoppings Dinosaurio.
“No es fácil entrar porque es jugar en otra liga, tanto en las exigencias de calidad como de cantidad”, sostuvo. Por eso, remarcó que están certificando para obtener el sello orgánico, con el objetivo de fortalecer a la alternativa.