martes 12 de octubre | 2010
Cabrito glaseado al Torrontés
(Por Gustavo Benaglia- Club de Catadores) En esta nota, el chef Sebastián Zapata nos da la receta de un plato exquisito. Cabrito arrollado y glaceado acompañado de papas asadas y rellena de crema de queso azul y nueves, y salsa de Torrontés.
½ Cabrito chico (costilla y pata) 1500 kg aproximadamente.
Sal entre fina c/n
Pimienta c/n
Aceite de oliva 50cc
Manteca 30gr
Migas de pan c/n
Hierbas c/n
Hilo p/ bridar c/n
Salsa:
Vino torrontés 1lt.
Arrope de Tuna 300gr
Sal c/n
Pimienta Verde c/n
Guarnición 1:
Papas 3 unid grandes
Queso blanco 20gr
Queso azul 10gr
Yema de huevo 2
Nuez 50gr
Jamón cocido 30gr
Guarnición 2:
Hojas de berro o rúcula c/n
Limón c/n
Aceite de oliva c/n
Sal y pimienta c/n
Procedimiento
Deshuesar el gigote de cabrito y limpiar las costillas, salpimentar rociar con oliva y reservar. Con los recortes de cabrito, las migas, hierbas y manteca realizar una farce y rellenar el gigote y bridar. Sellar en sartén caliente con aceite de oliva junto a las costillas y deglasar con el vino torrontés, el arrope de tuna. Seguir la cocción del arrollado y las costillas en horno medio en una placa y los jugos que quedaron en el sartén seguir reduciendo hasta lograr una textura símil miel. Retirar las costillas y pintarlas con la reducción y reservar, de la misma forma pintar en dos o tres veces el arrollado hasta lograr el punto deseado. Hervir las papas bien limpias con piel, una vez tiernas ahuecarlas
salpimentar y realizar una pasta con el resto de los ingredientes y rellenarlas, rociar con oliva y gratinarlas en el horno para el emplatado.
Limpiar las hojas realizar un aliño con el limón , oliva, sal y pimienta, aderezar y realizar un colchón, disponer las papas gratinadas, el arrollado con las costillas y por último bañar el cabrito con la reducción del torrontés.
Participando de la trivia de hoy podés probar este plato en el restaurant Los Aliños del Howard Johnson.
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