Durante buena parte del siglo XX, hablar de carne en Argentina era hablar de carne vacuna. A fines de los años 60, el consumo superaba los 80 kilos por habitante al año. Hoy, aunque el país conserva el liderazgo mundial en consumo per cápita de carne bovina, el mapa cambió: el pollo y el cerdo ganaron lugar en la mesa y la dieta se diversificó.
La transformación no significa que los argentinos hayan dejado de comer carne. Por el contrario, en 2023 el consumo de carnes de origen animal alcanzó los 122,7 kilos por habitante, un nivel similar al promedio de los países de altos ingresos y superior al de cualquier otro país de América Latina. Lo que cambió es qué carne elegimos y cuánto pesa cada una en la canasta.
De una producción dominada por la vaca a una canasta más diversa
La evolución de la producción ayuda a explicar el cambio. En 2024, Argentina produjo 3,18 millones de toneladas de carne vacuna, prácticamente el mismo volumen que hace casi cinco décadas. En cambio, la producción de pollo pasó de apenas 36.000 toneladas en 1961 a 2,3 millones en 2024: se multiplicó por 64.
La producción porcina también creció, especialmente desde comienzos de los 2000, aunque a un ritmo más moderado. En 1961, Argentina producía 187.000 toneladas de cerdo, más de cinco veces el volumen de pollo. Seis décadas después, la relación se invirtió: la producción aviar casi triplica a la porcina.
Así, la carne vacuna pasó de representar alrededor del 90% de la producción total de carnes a cerca de la mitad en 2024. No se trata solamente de un cambio en las preferencias de los consumidores: detrás también hay diferencias en productividad, costos y condiciones para expandir cada actividad.
La producción bovina estuvo condicionada por la competencia de la agricultura por el uso de la tierra, la inestabilidad macroeconómica y las restricciones a las exportaciones aplicadas en distintos períodos, que redujeron los incentivos para invertir. A eso se sumaron episodios climáticos adversos. La sequía de 2008 y 2009, por ejemplo, provocó una fuerte liquidación de vientres: aumentó la oferta en el corto plazo, pero redujo el stock ganadero y condicionó la producción de los años siguientes.
El pollo y el cerdo, por su parte, se beneficiaron de mejoras en genética, nutrición y manejo sanitario, que elevaron la productividad y permitieron abaratar los costos. En paralelo, el pollo ganó aceptación entre los consumidores, entre otras razones, por la preferencia por las carnes blancas.
Del asado al pollo: qué pasó con el consumo
Las cifras muestran con claridad el cambio de hábitos. El consumo anual de carne vacuna por habitante cayó de 84 kilos a fines de los años 60 a 49 kilos en 2023. El pollo, que tenía una presencia mucho menor, superó los 45 kilos por persona; el cerdo, en tanto, pasó los 17 kilos.
Los precios relativos explican parte de ese desplazamiento. Cuando la carne vacuna se encarece frente al pollo o al cerdo, los consumidores tienen más incentivos para sustituirla por alternativas más económicas.
Un ejemplo ocurrió entre 2003 y 2006. En ese período, la relación entre el precio de la carne vacuna y el pollo pasó de 1,55 a 2,08: un kilo de carne vacuna pasó de costar una vez y media a más del doble que uno de pollo. Mientras el consumo de carne vacuna se mantuvo prácticamente estable, el de pollo creció un 41%, de 19,4 a 27,3 kilos por habitante.
La sustitución volvió a hacerse evidente entre 2009 y 2011. Después de la sequía y la caída del stock ganadero, la menor oferta presionó sobre los precios de la carne vacuna. La relación de precios frente al pollo subió de 2,05 a 2,84. En esos mismos años, el consumo bovino bajó de 53,5 a 49 kilos por persona, mientras que el de pollo aumentó de 32,8 a 37,5 kilos.
En otras palabras, el cambio no se explica por una única causa ni por una decisión aislada de los consumidores. La oferta disponible, los costos de producción y el precio relativo de cada alternativa fueron modificando lo que llega a la mesa.
Argentina sigue entre los grandes consumidores de carne
Pese a la caída de la carne vacuna, el consumo total sigue siendo elevado. Los 122,7 kilos por habitante registrados en 2023 ubicaron a Argentina en el puesto 23 del ranking mundial de consumo de carnes de origen animal.
La diferencia con el promedio global, sin embargo, se achicó. Mientras Argentina ya registraba un consumo alto a comienzos de los años 60, el mundo incrementó su ingesta de carne de forma sostenida: el promedio mundial pasó de unos 32 kilos por habitante en 1961 a 65 kilos en 2023.
En carne bovina, la particularidad argentina es todavía más marcada: pese a haber bajado respecto de los máximos históricos, el país continúa teniendo el mayor consumo per cápita del mundo.
Menos consumo interno, más carne vacuna para exportar
La evolución del consumo también modificó el destino de la producción bovina. Con un volumen producido prácticamente estancado y una demanda interna que perdió peso, una proporción mayor pudo orientarse al mercado externo. En 2024, cerca de un tercio de la producción nacional de carne vacuna se destinó a la exportación.
Las ventas externas crecieron con fuerza durante la última década y alcanzaron en 2024 el mayor volumen de toda la serie. El impulso estuvo estrechamente vinculado con China, que se consolidó como el principal destino de la carne vacuna argentina.
La carne aviar siguió otro recorrido. Sus exportaciones crecieron desde comienzos de los 2000 y superaron las 350.000 toneladas en 2013, pero luego retrocedieron hasta ubicarse en torno a las 120.000 toneladas en 2024. Las exportaciones de carne porcina, por su parte, continúan siendo marginales.
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