“Estamos viendo un reacomodamiento natural del mercado. La gente sigue buscando lugares para encontrarse; lo que cambia es cómo se distribuye esa demanda”, sostiene Coli Crespo. Su diagnóstico: demasiadas propuestas parecidas en las mismas cuadras, compitiendo por una demanda que no crece al mismo ritmo.
La competencia ya no es solo el café de enfrente. Hamburgueserías con mesas y wi-fi, heladerías que sumaron desayunos y meriendas, y estaciones de servicio: YPF Full cerró 2025 con 1.168 tiendas, 13,8% más que el año anterior. “El consumidor puede resolver una misma ocasión de encuentro en negocios que antes pertenecían a rubros distintos”, resume.
En EE.UU., según NACS, el 61,2% del margen bruto de las tiendas de conveniencia ya sale de lo que se vende adentro, no del combustible. Y la gastronomía es la partida más pesada.
Las que crecieron más rápido que el mercado
Le Blé pasó de 39 a unas 20 sucursales y su operadora, Be Larch S.A., pidió concurso preventivo con una deuda de $ 1.566,8 millones. Pandanés, que llegó a tener 25 locales, anunció el 2 de octubre el cese de operaciones y que pediría su propia quiebra.
Ninina Bakery, según iProfesional, acumuló 103 cheques rechazados por unos $ 116,7 millones y una deuda financiera de $ 195,65 millones, aunque sigue operando y no está en concurso.
Afuera: Starbucks poda y los chinos aceleran
Starbucks cerró 363 locales netos en Norteamérica en un año, pero a nivel global sigue sumando: 41.304 locales a junio de 2026. Cerrar también puede ser una forma de crecer.
La china Luckin Coffee ya tiene 36.310 locales y Cotti Coffee supera los 18.000, con desembarco en París, Madrid y Barcelona. Pero no todo es boom: Seesaw Coffee pasó de 135 a 34 locales y entró en liquidación.
Lo saludable suma, pero no hace magia
Honest Greens y Green Eat amplían las ocasiones de consumo más allá de la merienda. Aun así, Sweetgreen creció 3,8% en ingresos en el segundo trimestre, pero perdió US$ 27,4 millones operativos.
En los shoppings, la regla es no saturar
En Country Plaza (Santo Tomé), la cafetería tradicional se concentró en Café Martínez, con Cremolatti y Crepas como complemento. La idea: no fragmentar la demanda. Y los márgenes aprietan: Renato Civelli, de Gontran Cherrier, señaló que la rentabilidad bajó del 20% a cerca del 15%.
La receta de Coli Crespo: identidad clara, buena ubicación y crecer al ritmo de la demanda. “Seguiremos encontrándonos alrededor de una mesa y de un café. El mercado está buscando un nuevo equilibrio, y eso también abre oportunidades”, cierra.
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