lunes 09 de agosto | 2010
Quesos artesanales (Sabor a España)
(Especial revista El Galeón) En el norte de España, Asturias es un paraíso para los amantes del queso. Región de tradiciones, conserva un rico saber artesanal que transmite celosamente de generación en generación.
Fotografías: gentileza de Sociedad Regional de Turismo de Asturias.
Asturias es una región rica en historia y tradiciones. Los españoles la llevan bien arraigada en el corazón porque de allí partió, en tiempos casi míticos, la reconquista de España -por entonces en manos moras- encabezada por Don Pelayo. Y allí se encuentra también la muy venerada Virgen de Covadonga, junto al espectacular Parque Nacional de los Picos de Europa.
Sin embargo, hay motivos más mundanos para enamorarse de la región. No sólo porque Oviedo, la capital, es una de las ciudades más habitables y amables que se puedan encontrar en España, sino que también los asturianos llevaron a un cuidado refinamiento los productos nacidos de una tierra dura pero, a fin de cuentas, generosa. Basta pensar en la tradicional fabada, ese guiso de porotos, chorizo y carne de cerdo que alcanza para combatir cualquier frío por fiero que se presente.
Delicia cuajada
El otro tesoro de Asturias son los quesos, que se siguen elaborando según los ritos de una tradición ancestral, empezando por el muy famoso queso Cabrales. Una visita a los Picos de Europa no está completa sin pasar por algunas de las cuevas naturales donde se madura este queso azul, realizado a base de tres leches: de vaca, de cabra y de oveja. Además, para cumplir con los requisitos de Denominación de Origen Certificada (DOC), debe utilizarse la leche del ordeño matutino y nocturno y, recién cuando el líquido llega a la temperatura adecuada, se le agrega el cuajo. El proceso sigue con un tiempo de templado y descanso, hasta que la pasta se pasa a moldes cilíndricos que se secan y salan en la cocina. Luego comienza la maduración dentro de las cuevas naturales de las montañas asturianas. Allí basta dar un paso para ingresar, en medio de una pronunciada oscuridad, y sentir el frío (la temperatura ronda los 10 grados) y la gran humedad (90 por ciento). Éstas resultan las condiciones ideales para formar lo que hace azul al queso: el moho penicillium, el mismo que está en el origen de la salvadora penicilina.
La maduración lleva entre dos y cuatro meses, tiempo que transcurre con el detalle de cambiar los quesos de posición para lograr uniformidad en la sazón y el sabor. Finalmente están listos para embalar en aluminio y consumir su pasta cremosa y fuertemente aromática. Los encargados de la visita, naturalmente, lo dan a probar y revelan un secreto sencillo para descubrir la autenticidad de un queso azul artesanal o industrial: sencillamente, el artesanal muestra el moho o las vetas azules, distribuidas en forma aleatoria en el interior de la pasta. Basta cortarlo para comprobarlo. Los industriales, en cambio, revelan el moho “alineado”, como consecuencia de la inyección artificial en la pasta del queso.
Aunque es el más famoso, naturalmente el Cabrales no resulta el único queso artesanal de Asturias. Sus tablas se completan, entre otros, con el Casín (uno de los más antiguos del Principado, de compleja elaboración a partir de leche vacuna) y el Afuega´l pitu, que muy antiguamente se utilizaba, incluso, para pagar los impuestos.
Inimitables, porque su sabor depende de leche que dan las vacas asturianas y de su maduración en el peculiar clima del norte de España, en los últimos años estos quesos lograron un retorno a lo artesanal y al valor regional. Valores más que bienvenidos en el contexto de una Unión Europea dominada por las normas supranacionales y que provocaron una revitalización de su elaboración y difusión en toda la Península Ibérica.
Queso de cabrales corte
Este producto apenas presenta corteza, ya que tiene una superficie de forma untuosa y blanda, similar a la del interior. Cuando está maduro tiene un color verde-azulado y la masa es cremosa, con un fortísimo olor. El queso será más o menos amarillo cuanto mayor sea la cantidad de leche de vaca que se utilizó, aunque por lo general presenta un tono más bien blanco.
Curiosidades
- Es una leyenda urbana muy extendida el que los quesos que presenten gusanos o larvas en su interior son los de mejor sabor. También es falso que este queso se cura cubriéndolo con estiércol. El mito del queso Cabrales y los gusanos se debe, con seguridad, a la aparición de larvas de la mosca Pyophila Casei en productos durante su elaboración, almacenaje o transporte cuando no tienen las garantías higiénicas oportunas.
- Desde 1981, los elaboradores del queso están sometidos al Reglamento de la Denominación de Origen del queso Cabrales, teniendo que ajustarse a ciertos procedimientos, como usar sólo leche autóctona o seguir técnicas artesanales en la elaboración.
- El último domingo de agosto se celebra en Arenas de Cabrales el “Certamen del queso Cabrales”.
Datos útiles
- En varios negocios del centro de Oviedo y en los pueblos de la región se pueden comprar los quesos artesanales de Cabrales. Una horma de 700 gramos ronda los 20 euros. En tanto, se consiguen 600 gramos de queso azul Gamonedo por 12 euros y tablas de 500 gramos de distintas variedades a partir de 10 euros. También vale la pena probar la quesada, una torta dulce a base de queso.
- Durante todo el año se organizan visitas guiadas de 45 minutos a las cuevas naturales de los quesos Cabrales, a orillas del río Cares, junto al Parque Nacional de los Picos de Europa. Tel. (34-98) 584-6702. También hay recorridos por la “ruta del queso y la sidra”, otra especialidad local. Informes: www.fundacioncabrales.com
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