El aumento de la demanda internacional y la pérdida de poder adquisitivo local producen en Argentina una aparente paradoja: aunque crece la faena de animales, el consumo de carne y las ventas en la mayoría de las carnicerías continúan en picada.
No es ninguna exageración: según la Cámara Argentina de la Industria y Comercio de Carnes y Derivados de la República Argentina (Ciccra), el 2020 “rompió récords” al coronarse como el período de menor nivel de consumo nacional de los últimos 100 años.
Y, aunque el Gobierno nacional intentó revertir esto con su “Acuerdo de Precios para la Carne”, esta medida no parece estar dando resultados. Según los datos publicados por la Ciccra, en Marzo: “La caída interanual habría sido de 4,3%, pero más importante aún es que habría sido el peor primer trimestre de los últimos dieciocho años” (ver el informe completo aquí).
Pero como dice el refrán: “A río revuelto, ganancia de pescadores”. Con un concepto bien diferente al de la típica carnicería de barrio, Matías Quevedo y Agustín Macagno impulsan “Vacán”, un nuevo local ubicado en el Cerro de las Rosas (Av. Rafael Núñez 4815), desde el que apuntan a captar la atención de algunos de los consumidores de mayor nivel adquisitivo de la ciudad.
“Nuestros clientes son quienes, a pesar de la crisis, se pueden seguir dando el gusto de comer carne: las personas que viven en las zonas de los countrys o vacacionan en Punta del Este” explica Quevedo. Pero también aclara: “Esto no quiere decir que le arranquemos la cabeza con el precio a nadie. Para nosotros alguien ‘bacán’ es una persona que sabe darse sus gustos, sin tener que pagar una locura, justamente porque sabe elegir. A ellos apuntamos”.
Este proyecto es el resultado de la confluencia de la experiencia de sus dos socios: mientras Macagno viene del rubro inmobiliario (y fue quien identificó el lugar en donde instalar el punto de venta), Quevedo trabaja en el procesamiento de carnes (y es el encargado de proveer todos los cortes que comercializan).
Además, ambos empresarios reconocen que el concepto detrás de la marca fue posible gracias a la colaboración del célebre arquitecto Pablo Dellatorre, quien diseñó el espacio.
La diferencia de “la materia prima”
Lógicamente la piedra angular de esta iniciativa es la carne: según Quevedo, sus productos se caracterizan por su grasa intramuscular, también conocido como “marmolado”, lo cual hace a las piezas más tiernas y sabrosas.
Aunque cuentan con cortes típicos como la entraña o el costillar, a su vez venden trozos al estilo “americano” como el “tomahawk”, una tendencia que empieza a verse en el sector. Además destacan sus milanesas, de ojo de bife y entraña, y sus combos de hamburguesas (con pan de papa o brioche, y medallones de costillar / roastbeef).
Otra curiosidad es que todos los productos están cortados y empaquetados al vacío, por lo que ni siquiera necesitan del trabajo de un carnicero.
“Experiencia Vacán”
Sin embargo, los dos socios coinciden en que el verdadero elemento diferenciador es la “experiencia” que ofrecen a sus clientes. Más de la mitad del recinto está destinado a un “almacén” en donde se encuentra todo lo necesario para un buen asado: vinos, condimentos, aceites, salmueras, y hasta incluso burrata y salames importados.
Vacán también cuenta con estacionamiento propio (lo que facilita la llegada de clientes en una zona tan transitada); y tiene hasta su propio “portero”, quien recibe a los recién llegados e incluso los acompaña hasta su vehículo con un paraguas los días de lluvia.
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