Cabrito glaseado al Torrontés
(Por Gustavo Benaglia- Club de Catadores) En esta nota, el chef Sebastián Zapata nos da la receta de un plato exquisito. Cabrito arrollado y glaceado acompañado de papas asadas y rellena de crema de queso azul y nueves, y salsa de Torrontés.
½ Cabrito chico (costilla y pata) 1500 kg aproximadamente.
Sal entre fina c/n
Pimienta c/n
Aceite de oliva 50cc
Manteca 30gr
Migas de pan c/n
Hierbas c/n
Hilo p/ bridar c/n
Salsa:
Vino torrontés 1lt.
Arrope de Tuna 300gr
Sal c/n
Pimienta Verde c/n
Guarnición 1:
Papas 3 unid grandes
Queso blanco 20gr
Queso azul 10gr
Yema de huevo 2
Nuez 50gr
Jamón cocido 30gr
Guarnición 2:
Hojas de berro o rúcula c/n
Limón c/n
Aceite de oliva c/n
Sal y pimienta c/n
Procedimiento
Deshuesar el gigote de cabrito y limpiar las costillas, salpimentar rociar con oliva y reservar. Con los recortes de cabrito, las migas, hierbas y manteca realizar una farce y rellenar el gigote y bridar. Sellar en sartén caliente con aceite de oliva junto a las costillas y deglasar con el vino torrontés, el arrope de tuna. Seguir la cocción del arrollado y las costillas en horno medio en una placa y los jugos que quedaron en el sartén seguir reduciendo hasta lograr una textura símil miel. Retirar las costillas y pintarlas con la reducción y reservar, de la misma forma pintar en dos o tres veces el arrollado hasta lograr el punto deseado. Hervir las papas bien limpias con piel, una vez tiernas ahuecarlas
salpimentar y realizar una pasta con el resto de los ingredientes y rellenarlas, rociar con oliva y gratinarlas en el horno para el emplatado.
Limpiar las hojas realizar un aliño con el limón , oliva, sal y pimienta, aderezar y realizar un colchón, disponer las papas gratinadas, el arrollado con las costillas y por último bañar el cabrito con la reducción del torrontés.
Participando de la trivia de hoy podés probar este plato en el restaurant Los Aliños del Howard Johnson.
Tu opinión enriquece este artículo: