lunes 31 de mayo | 2010
Frutos del valle (Catamarca)
(Especial El Galeón) Mestizaje es la palabra que la define. De raíces tanto indígenas como hispánicas, fuertemente arraigada a los productos de la tierra, la gastronomía catamarqueña ofrece color y sabor.
Los paisajes catamarqueños reúnen todos los contrastes: el blanco de los salares, el verde de los olivares, el rojo de los campos de ají. Estos colores se traducen en otros tantos sabores generosos que combinan tradicionalmente ingredientes esenciales como la papa, el maíz, la quinua y las carnes en todas las formas posibles, para dar como resultado locro, empanadas, humita, carbonada, mote, cabeza guateada, rosquetes o gigote.
Como en toda la región andina, el maíz está en la base de numerosos platos que hacen a la identidad catamarqueña: humita (choclo rallado y mezclado con tomate, cebolla y ají frito, todo envuelto en chala); locro (maíz molido, remojado y guisado con batata, chorizo, porotos, pimentón, cebolla); huascha locro (guiso de maíz hervido en agua condimentada con sal y grasa); tamales (maíz amasado con grasa y relleno de carne), y ulpo (maíz con harina de algarroba), entre otros. En cualquiera de sus formas, estas recetas siempre se distinguen por el uso de condimentos típicos de la provincia: el anís, el comino y el pimiento para pimentón, todos ellos cultivados en la zona de Belén, en particular en el barrio La Puntilla, donde es frecuente ver campos rojos de pimientos puestos a secar al aire libre.
Frutos catamarqueños
La recorrida por los caminos de la provincia del noroeste del país conlleva muchas tentaciones. En Santa María, por ejemplo, se pueden probar los alfajores de capia (una variedad de maíz andino) rellenos con dulce de leche casero y cocidos en horno de barro; las aceitunas dulces de Colonia del Valle (departamento de Capayá), maceradas en azúcar o rellenas con nuez; el dulce de membrillo de Belén, elaborado en forma natural y de color ámbar intenso. Tanto Belén como Londres, además, son auténticas capitales de la producción de aromáticas y tierra de nogales, sobre todo en La Puntilla numerosas familias trabajan en el partido y separación de “medias mariposas” de nuez. Se pueden visitar algunos de los lugares de producción para probar allí mismo exquisitas nueces confitadas y bañadas en chocolate.
Dos restaurantes de La Puntilla permiten también descubrir sabores tradicionales catamarqueños. Se trata de lo de doña Rosa y lo de doña Blanca, que cada domingo abren sus puertas para dar a probar el mote, el gigote, las empanadas de pollo y la típica cazuela de gallina, a base de arvejas, papas, fideos y carne de ave. Plato fuerte y energético que suele ser servido sobre todo en la época de la cosecha hasta el mes de noviembre. El mote, por su parte, está elaborado a base de maíz, pero no con zapallo como el locro, sino con cortes de carne vacuna propios del puchero, junto con papa y cebolla de verdeo. Se coloca el maíz durante unas horas sobre brasa y leña para que se infle, con agregado de queperí (carne con poca grasa). Luego se deja hasta el otro día, se sala y se suma una salsa a base de cebolla y grasa de pella. El mote se considera un plato típico de la minga, los momentos en que se trabaja para ayudar a los vecinos, o para las noches de vigilia en las fiestas patronales. El tercer gran plato tradicional catamarqueño es la cabeza guateada, una comida comunitaria que se prepara cuando los hombres llevan de regreso a los animales que pastan en los campos comuneros. Para hacerla hay que calentar un hueco en la tierra con carbón y, luego de quitar las brasas, poner en el hoyo una cabeza de cabrito (o un animal entero) para cocinarlo en su propio jugo.
Vino de los Andes
Los vinos catamarqueños se destacan gracias a las virtudes de las uvas de la región, con condiciones ideales de sol y altura. En Tinogasta hay viñedos entre 1.150 y 1.920 metros de altura, con temperaturas inferiores a 0ºC en invierno y máximas de 38°C en verano. La amplitud térmica y las precipitaciones escasas logran un vino ideal para acompañar platos a base de carnes rojas. Los elabora Alta Esperanza, una bodega que lleva a cabo todo el proceso con calidad artesanal. También la bodega Don Diego, en el Valle de Fiambalá, aprovecha el suelo arcilloso y pedregoso de la zona para elaborar vinos de exportación. Realizada en adobe, la bodega se puede visitar y tienta con sus degustaciones.
Datos últiles
- Dulce Oliva (olivas confitadas), la caja de 100 gramos cuesta 25 pesos. Tel. (03833) 470-611.
- Quesos Cabramarca: Tels. (03838) 421-691/ (011) 4258-8345. Mail: [email protected]
- Bodega Alta Esperanza: Tel. (011) 4393-1604. Internet: www.altaesperanza.com.
- Finca Don Diego: Mail: [email protected]. Internet: www.fincadondiego.com.
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