La alcaparra, una speciality que se cultiva en el interior de Córdoba (su producción ya supera la tonelada y media anual)

(Por Marilina Brussino /RdF) Transitamos la primavera y las alcaparras están en su esplendor, ya comienza la cosecha manual de este alimento gourmet que es muy valorado en la alta cocina por su intenso sabor. Establecimiento La Chacrita, se consolida en el país con el cultivo de este producto después de 12 años de trabajo constante. A continuación, todo sobre su producción. 

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InfoNegocios recorrió junto a la ingeniera Carolina Torri el establecimiento situado en Camilo Aldao, departamento Marcos Juárez, al sudeste de la provincia de Córdoba, donde se produce la planta cuyos capullos son comestibles.

Torri nos cuenta que ella y su marido, ambos ingenieros agrónomos, tenían ganas de hacer un emprendimiento productivo propio, donde estuvieran involucrados en todas las etapas, desde la producción hasta la comercialización de su marca y pensaron en la alcaparra porque había poca producción nacional, ya que la mayoría viene importada desde el mediterráneo, Marruecos.

En el año 2008 comienzan con este alimento en una zona en la que generalmente se cultiva soja, trigo, maíz, sorgo, entre otros cultivos y hoy, luego de mucho trabajo, se afianzan en el mercado de esta speciality. 

“Es un producto que nos gustaba, por ser no perecedero en forma inmediata y que se adaptaba a pequeña escala en la superficie que teníamos disponible en ese momento. Es un proyecto a mediano plazo que lo tenemos asociado a otro de nuez pecán a largo plazo, lo que nos permite complementar ambas cosas en un mismo establecimiento”, explica la ingeniera acerca de aquella idea inicial de este negocio.

Podemos decir que esta planta es muy generosa en su producción ya que “en la cocina se usa el pimpollo, es decir, el botón floral cerrado antes de que se abra, el cual se lo cosecha manualmente y cuando la flor se abre, comienza la polinización y se empieza a formar el fruto, así que lo cosechamos y encurtimos. Comercializamos la alcaparra, alcaparrones y también las hojas, siempre desde el punto de vista alimenticio, nosotros apuntamos al mercado local gourmet”,  afirma Torri.

La cosecha de la alcaparra es artesanal, de tipo manual, se recolecta una por una, por la disposición que tiene en la planta. Luego de la cosecha pasa por la zaranda, para hacer los distintos calibres, después se pone a fermentar en salmuera en lotes semanales para quitarle el gusto amargo y de ese modo lograr las características aptas de consumo (es rica en antioxidantes).

La sustentabilidad está presente hoy en la mayoría de las empresas y emprendimientos, y sobre eso indagamos: “Acá no usamos productos fitosanitarios en las plantas, no se utiliza por lo que obtenemos un producto agroecológico. Por otro lado, nosotros utilizamos los restos de poda, vuelven al suelo, se incorporan como compostaje natural y en cuanto a los packaging, comercializamos la nuez pecán en bolsas de almidón de maíz que son biodegradables”. 

La campaña nueva recién comienza, pero la campaña pasada 2019/2020 lograron 1.500 kg entre todos los productos de alcaparras. Todo se comercializa directo al chef, restaurante, hotel, tiendas gourmet o al público en general en la empresa. Al ser un producto artesanal, el costo de mano de obra es más caro, por eso esta alcaparra vale más que la que viene importada, es un producto fresco.

“En el establecimiento La Chacrita, para la alcaparra tenemos una hectárea en producción y tenemos dos de nuez pecán con 200 plantas. La alcaparra es un arbusto perenne que se cultiva en un marco de plantación de 2x2 en camellones que tienen mulching para el control de malezas. Las plantas ya alcanzaron su tamaño máximo después de 12 años”, describe Carolina Torri, mientras caminamos y observamos las coronas madres, algunas con sus bellísimas flores en tonos blancos y lilas.

La alcaparra es un alimento pequeño pero de gran sabor, esta pyme la comercializa encurtida, en el envase definitivo, en frascos de vidrio de 650 gramos que son pedidos por los restaurantes, y también en envases de 240 y de 90 gramos que podés encontrar en el supermercado; no exporta porque vende la cosecha nueva cada año, ya que es un nicho muy particular.

Esta empresa familiar, además tiene nuez pecán, que comercializa con cáscara, pelada, envasada al vacío y garrapiñada. Ellos se encargan de la comercialización, la parte técnica, producción y buenas prácticas de manufactura. Este gran trabajo, luego de más de una década los pone como modelo en cuanto a producción continua y los consolida como productores cordobeses de delicatessen.

Sobre el cultivo
La corona de este arbusto se brota en la primavera, produce y se cosecha. En el otoño, con las primeras heladas se hiela la parte aérea y se poda para eliminar las hojas y ramas que murieron con las heladas, allí se hace un desmalezado mecánico entre medio de los camellones para facilitar la tarea de cosecha, que va de septiembre a enero.

La alcaparra en el país
Hablamos con Pablo Rico, licenciado en comercio exterior, productor y especialista en este tipo de plantas, que señala: “En Argentina hay aproximadamente 35 productores, de diferentes tamaños, varios pequeños productores y algunos más grandes. Se está haciendo mucho más conocido el cultivo y más productores de diferentes partes de Argentina se están sumando a producir alcaparras”.

La alcaparra producida en Argentina se exporta y crece a grandes pasos. “Es un cultivo alternativo e intensivo que está ganando mucha atención, ya que existe una gran demanda de producción de alcaparras a nivel mundial, además es muy simple su conservación y procesado, es un cultivo altamente rentable. Hoy se está sustituyendo casi el 80% de las importaciones y hay pedidos de varios países, por lo que posicionamos a la Argentina de importador de alcaparras a exportador de alcaparras en el corto plazo”, afirma Rico, del vivero Alcaparras Argentinas.

Le consultamos a este especialista en la materia, qué lugar ocupa este alimento si hablamos de un top ten de las specialities que se cultivan en nuestro país y al respecto Pablo Rico afirma: “Creo que a medida que se va conociendo más y más este cultivo irá ganando lugares entre las specialities, pronto, de seguro estaremos en el top 3. Estamos trabajando en una futura máquina o herramienta cosechadora y si logramos tenerla pronto de seguro seremos los número 1”.

Este vivero provee plantines (tiene su propia variedad, la AR1) y asesoramiento técnico a quienes se inician en este noble cultivo. Hay plantaciones en Jujuy, Chubut, Córdoba, Santiago del Estero, Catamarca, La Pampa y Buenos Aires. Las alcaparras se transportan a granel en toneles, con una solución de agua, sal y vinagre o solo en sal. La demanda de este producto es grande y hay pedidos de Brasil, Chile, Colombia, Venezuela, México, Estados Unidos y Canadá.

“Existe un gran interés y cada vez más conocimiento de este cultivo a nivel mundial, ya sea a granel y/o envasado. Nos faltan volúmenes de producción porque es muy grande la demanda y es por eso que nosotros fomentamos el cultivo en Argentina, porque si seguimos creciendo así seguro nos posicionaremos como exportadores”, señala Pablo.

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