En Córdoba y de manera casi imperceptible hay un pequeño distrito en el que convergen la cultura y gastronomía de Japón. En un radio de pocas cuadras están: la Asociación Japonesa, Florería La Japonesita, Nakama (especialistas en ramen), Raisu (también dueños de Nakama pero que suman comida coreana) y Kodama la primera cafetería con pastelería íntegramente de Japón. No hay postres, panes o galletas adaptados al gusto argentino, sino que es un oasis japonés en Deán Funes y Cañada que con su estilo minimalista busca (y lo consigue) recrear los cafés de Japón: delicias, buen ambiente y calma, mucha calma.
InfoNegocios dialogó con María Cristina Zuppone Bruno, creadora y visionaria de Kodama y que ama la cultura japonesa desde los 12 años cuando conoció el animé y el manga. A partir de ahí fue amor a primera vista. Después vinieron las danzas de Okinawa y eisa que es danzas de Okinawa con tambores. Habla japonés y también tiene una hija descendiente de japoneses.
María Cristina Zuppone Bruno es pastelera, aprendió de sus viajes a Japón y también de la abuela y bisabuela de su hija que le transmitieron todos los secretos de la cocina japonesa. De uno de esos viajes surgió la semilla de abrir una pastelería japonesa en Córdoba.
“En 2022 comenzó la ejecución del proyecto porque en Córdoba no había ninguna pastelería japonesa y abrimos en entre febrero y marzo de 2023”.
InfoNegocios: ¿Qué tipo de público elige Kodama?
María Cristina Supone: Tenemos todo tipo de público. Lo que más le gusta a la gente es que es una pastelería que no te empalaga. No usamos dulce de leche, no usamos Nutella. Lo más argentino que vas a encontrar son las Oreo. Respetamos muchos los ingredientes.
También vienen niños con sus padres o gente que viajó a Japón y quiere reencontrarse con esos sabores.
InfoNegocios: Los ingredientes para una elaboración tan especial ¿se consiguen fácil en Argentina?
María Cristina Zuppone Bruno: Hay cosas que las compramos en lugares que comercian productos asiáticos como por ejemplo el mirín (vino de arroz) o una salsa de soja. De Japón me trajeron un polvito que se llama kinako que es harina fina de soja tostada. El resto sí se puede conseguir acá.
La carta de Kodama está enfocada ciento por ciento en la pastelería. Las infusiones acompañan, pero las estrellas son los taiyaki (waffle japonés con diferentes rellenos), los daifuku mochi (pastelito hecho con harina de arroz glutinoso suave y diferentes rellenos) y el cheescake japonés (postre suave, esponjoso que combina la tradición japonesa y un cheescake clásico). La lista sigue porque hay casi una docena de variedades de tipos y sabores de postres japoneses. Una fiesta para los sentidos que se acompañan con seis variedades de tés. “Nosotros trabajamos con Miyagi Tienda de Tés, ella nos trae todos los tés que ofrecemos en nuestra carta”.
“El único que tiene una forma especial de prepararse es el matcha late que necesita un batidor de bambú. El resto se prepara con infusor. Siempre recomendamos tomarlo sin azúcar”, explicó María Cristina.
InfoNegocios: ¿La vajilla también respeta la estética de los cafés japoneses?
María Cristina Zuppone Bruno: Cuando planeé abrir el local tenía muy en mente que quería respetar la estética japonesa. Uno entra a un café japonés y es minimalista y muy tranquilo el ambiente. En Japón los Subway o Starbucks te pasan música instrumental de Disney o de animé y es un ambiente super tranquilo. A toda la vajilla la hice hacer con motivos japoneses. Todos los sets se armaron en El Galpón Cerámica. Les llevé los bocetos para que todos combinen. Todos tienes hojas de bambú, flores de sakura y flores de umé que sería el ciruelo.
Año Nuevo Chino y Bon Odori
Kodama fue uno de los stand de comida no china que estuvo los días 28 de febrero y 1 de marzo en la celebración del Año Nuevo Chino. “Me sorprendió la recepción de la pastelería y lo que eligieron comer. En este caso se llevaron mucho el anapan que es un pan suavecito que se hace con leche, manteca y está relleno de anko que es una pasta de porotos dulce. En promedio la gente gastó unos $9000. Nos encontramos con muchos clientes que nos compran por las aplicaciones de delivery porque viven lejos del local. Tenemos una relación muy linda con nuestros clientes”.
InfoNegocios: ¿Kodama hace eventos para fechas especiales que tienen que ver con la cultura de Japón?
María Cristina Zuppone Bruno: En fechas puntuales tratamos de ofrecer algo distinto. El año pasado para el Día del Amigo hicimos una degustación de daifuku mochi que es un dulce muy típico de Japón. Armamos seis variedades para que se llevaran en una cajita. Así vamos armando distintas cosas. Para el Día de los Enamorados hicimos la torta vasca de matcha, que es nueva.
Por ejemplo, para el 14 de febrero las chicas regalan chocolates a los chicos, no solo con el significado de amor. Hay chocolate de amistad, de amor, de compañeros de trabajo y el 14 de marzo los hombres devuelven esos chocolates. Generalmente se devuelve chocolate blanco, se llama White day. Eso lo respetamos.
En octubre la Asociación Japonesa celebra Bon Odori, una fiesta tradicional que convoca a la colectividad japonesa y también a los amantes de su cultura. Allí también está Kodama. ”Desde 2010 que participo. Es una fiesta muy hermosa y en un predio gigante ubicado en calle Celso Barrio donde la gente llega a las 15 h y pasa el día allí hasta las 22h”.
Kodama tiene un especialista de la colectividad japones que hace la cata de todo lo elaborado en la cafetería por María Cristina. Es una suerte de estándar de calidad que la propietaria se autoimpone para dar y tener siempre lo mejor. Quien regresa de un viaje a Japón y quiere recordar los sabores, los olores y el ambiente del País del Sol naciente, sólo tiene que sentarse en Kodama y disfrutar.
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