Caterina, Josefina y Valentina son quienes dan vida a Las Tres Hermanas, emprendimiento que produce escabeches, dulces y conservas que son reconocidos en toda la región, y donde el elemento distintivo es la materia prima utilizada para la elaboración de cada uno de sus productos: en el caso de las nutrias, tienen su propio criadero; y en el caso de las frutas, las cosechan de su establecimiento.
Luego el condimento especial y que hace único cada uno de los productos que ofrecen, es seguir las recetas de las abuelas, recetas compartidas de generación en generación que conservan el gustito a casero.
Esta actividad comenzó por iniciativa propia de las tres hermanas y el apoyo incondicional de Mariela, la mamá. Los primeros productos fueron el escabeche de nutria y el dulce de higo que cosechaban de las higueras que se utilizan para dar sombra a los corrales.
Más tarde se fue incorporando zapallo, sandía cayota, naranjas de la plantación del padre de Mariela. También se fueron sumando otras carnes, como pollo, pavita, pejerrey, vizcacha; y escabeches de otro producto típico miramarense como lo son los morrones.
En el salón de ventas también se ofrece aceite de oliva común y saborizado, y mermelada de frutillas con frutas traídas de Coronda (Santa Fe), y la venta de la única cerveza producida con hongos por un emprendedor local en todo el país, apoyando así la producción local.
Sobre el criadero
El criadero de nutrias de la familia Calcaterra es uno de los pocos que quedaron en Miramar de Ansenuza. Años atrás, era una de las actividades más importantes del lugar, llegando a contarse de a cientos. Luego, las distintas vicisitudes que afectaron al pueblo, hicieron que fueran desapareciendo, permaneciendo solamente cinco en la actualidad.
La finalidad de los mismos también fue mutando: antes la producción era para la comercialización de la piel con la que se elaboraban diferentes prendas y accesorios, pero con el devenir ambientalista, la actividad se suspendió y fue tomando fuerza el consumo de la carne del animal, que es destacada en cada Fiesta Provincial de la Nutria por los más reconocidos chefs del país por las múltiples virtudes de la misma.
Hasta encontrar un punto de coherencia entre ambientalistas y productores, la piel de las nutrias que se comercializan para la gastronomía, es tirada, sólo una pequeña parte es conservada en depósitos a la espera de alguna resolución que permita volver a utilizarla, donde los productores sostienen que se trata de animales de criadero, no silvestres, por lo que no se afecta al ecosistema del lugar.
En diálogo con Ricardo Calcaterra sostuvo que la actividad tiene más de 130 años y es característica de Miramar. En su caso, cuentan con una instalación con más de 150 corrales de familias, en cada corral hay un macho con varias hembras y la condición es que las hembras sean hermanas para que todas tengan el mismo ciclo y no haya rivalidad de celos al momento del parto y se maten las crías.
A los nueve meses de vida, cuando tienen el primer celo las hermanas, se arma un nuevo corral. El macho no abandona a las hembras durante toda la vida, y si llegase a salir del corral, las hembras no lo aceptarían más, porque están con un solo macho.
A los 45 días del nacimiento se produce el destete y se separa a los machitos de las hembritas que se ponen a vivir en un nuevo corralito solas. Los animales para el consumo tienen entre tres y cuatro kilos, y ese peso se logra alrededor del año de vida cuando se produce la faena.
La alimentación es a base de maíz y trigo en grano con una proporción de fardo de alfalfa molido, más una ración de alfalfa verde, recién cortada, lo más fresca posible.
"Son animales acuáticos, por eso en cada corral cuentan con una pileta con agua. Son muy higiénicos y muy sanos; son delicados en la alimentación: "les gusta comer de primera", asegura Ricardo.
La carne se usa para consumo interno, habiéndose logrado exportar sus pieles en épocas anteriores. "Ahora la piel se tira y es una lástima porque es un animalito que se produce por la carne y por la piel, pero a la piel hay que tirarla. Un producto orgánico que sirve para prendas, carteras y distintos accesorios, pero que no se está pudiendo comercializar. Son animales de criadero, como las vacas, pero hoy por hoy no hay interés en el mercado por la piel de criadero", lamentó el productor.
"La última venta de pieles la hicimos en 2015 y ahora como contamos con una cámara de frío las estamos acopiando por si en algún momento surgen de nuevo las ventas", anhela Calcaterra recordando que en la década del ´50 se producían para exportación, entre 150 y 180 mil pieles por año.
En la actualidad, son cinco los criaderos que permanecen en Miramar después de haberse contado de a cientos en décadas atrás. Éstos abastecen el mercado local, provincial y nacional, donde la principal venta se da en el mercado de Rosario, Santa Fe.
Este criadero tiene más de 70 años en la localidad. Los padres de Ricardo (Alfredo Calcaterra y Caterina Guidetti) adquirieron el establecimiento en 1963 luego de venir a pasear a Miramar desde Rosario (de donde eran oriundos). Les gustó tanto el lugar que decidieron comprar el criadero que estaba en venta.
Ricardo continuó la actividad que hoy lleva adelante con toda su familia. Además realizan diariamente visitas guiadas para que los turistas conozcan la actividad, con horarios por la mañana y por la tarde.
Entre los proyectos de Las Tres Hermanas, también se anunció que comenzarán la distribución de todos sus productos en la ciudad de Córdoba a través de diferentes locales donde se comercializarán.
Quienes deseen sumar en sus comercios la amplia gama de escabeches, conservas y mermeladas, pueden comunicarse al 3563 668138
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