Buttara, la fábrica serrana que apunta a la cerveza de guarda (6.000 litros mensuales)

(Por Marilina Brussino) Nicolás Buttarelli, dueño y cocinero de la marca, ya creó hasta 50 tipos y sueña con tener listos blends de cerveza artesanal. Vende a bares y restós de diferentes provincias, también en el establecimiento (ubicado en el San Roque) y a través de su tienda on line. Antes de la pandemia deleitaba con su escuela de cerveza que pronto volverá.

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Nicolás Buttarelli es el alquimista de la cerveza artesanal Buttara, que impacta con la fabricación de cervezas de diferentes estilos, pensadas para los distintos momentos del día, enlatadas bajo un diseño visualmente atractivo, que logra transmitir su pasión por la producción de esta bebida que cada vez se perfecciona más en el país.

Nicolás es licenciado en ciencias de la computación (UBA), máster en lenguajes de programación, pero su experiencia en un bar de Londres lo llevó a incursionar en el arte de la cerveza, realizando primero pequeños batch para consumo de su familia y amigos y luego creando un negocio que va creciendo a través de los años y que proyecta nuevas metas.

En 2010 comienza con la elaboración y en el 2016 saca a la venta la primera producción de cerveza Buttara; en aquel primer momento, en la fabricación estuvo solo en todo el proceso pero hoy cuenta con colaboradores: “Hasta hace muy poco tiempo, el 90% aproximadamente de las cervecerías vendía únicamente en barriles, y actualmente muchos enlatamos. La industria cervecera está en búsqueda de cervezas más complejas y en Argentina, tenemos buenas cervezas a un precio barato si lo comparamos con el resto del mundo”, nos cuenta Buttarelli, a quien vender cerveza enlatada le permitió llegar a más destinos.

InfoNegocios se dio el gusto de tener una clase especial sobre cocina de cervezas, donde tuvimos la oportunidad de ver trabajando los fermentadores, el madurador, el gasificador y el detalle de todo el paso a paso para lograr una buena cerveza; nos enfrentamos a los ingredientes, a las ollas, los tanques, probamos cervezas fermentando pero no listas y hasta nos servimos nuestra propia pinta. Antes de la pandemia, la escuela de Buttara realizaba este evento que duraba todo el día, pasando de la clase a los banquetes y todo era un placer: “En la escuelita de Buttara uno puede apreciar parte del proceso real de la cocina y cambiar para siempre la experiencia con la cerveza”, nos afirma su dueño sobre esta actividad.

“Los cerveceros comenzamos haciendo cerveza en nuestra casa generalmente, en mi caso me involucré mucho, me importaba más que cualquier otra actividad, y entonces empecé a pensar en compartir lo que hacía a través de la venta. En el 2011, hice mi primer curso de cerveza en Argentina, después de trabajar en Londres durante un año en un pub, y hacer un máster de mi profesión en Bélgica, país en el que en cualquier mercado hay góndolas de cervezas con una gran variedad; entonces empecé a probar gustos, sabores, aromas, texturas, que no tenían nada que ver con lo que tenía definido en mi cabeza como cerveza; yo soy originario de Santa Fe y de repente tenía una birra para tomar a la noche cuando hacía frío, en vez de un vino, y otra para cada momento. Me fascinó, empecé a leer, a interesarme, más aún el día que estuve en el museo de la cerveza, y en una pared vi todo el proceso para hacerla. Y cuando llegué empecé a interiorizarme, me largué en este mundo, aprendí de una cultura, estando en el bar, que es punto de reunión máximo; fue un viaje de ida, tenía una barra a cargo con 15 birras diferentes, que estaban en sótano y el proceso exigía mucho cuidado y precisión. Cuando vuelvo a Argentina, elegí las sierras para quedarme y en el curso de cerveceros expertos conocí a varios de los popes de Argentina. Cuando me di cuenta que esto es lo que más me gustaba en la vida y estaba en el lugar indicado, con las montañas, el río, las sierras, empecé a pensar mi proyecto de cerveza artesanal. Hoy, después de una década de esa experiencia, tengo mi fábrica de cervezas, a la que llamo cocina de cervezas”, nos relata Nicolás con mucha pasión, en medio de la fábrica enclavada en un lugar realmente inspirador, rodeado de la belleza natural de Córdoba.

Buttara hoy fabrica 6.000 litros mensuales de cerveza artesanal y se va ampliando. Su línea Los cielos enlató 12.500 unidades que fueron un éxito: “La intención de este año es perfeccionar esos estilos sin más límites que la imaginación y los aportes que la ciencia va haciendo a la industria cervecera”, explica Buttarelli, quien produjo 50 estilos de cervezas diferentes en un año y medio, un estilo por cada batch que hacía.

Los cielos de Buttara, la edición lanzada a fines de 2020 para el aniversario de la marca son 5: Mesura (Pale Ale), Bonzo Ale (Session IPA), Ai-Pi-Ey (American IPA), Marga (Strong Ale), y Violencia Rivas (Doble Stout), las que su creador describe así: “La Pale Ale, es un estilo bien inglés, combina con cualquier cosa, en cualquier momento, muy ligera, maltosa, extremadamente fresca, gusta a todo el mundo. Luego tenemos dos versiones lupuladas, la Session Ipa, liviana, de mucha tomabilidad, que no empalaga, fresca, frutada, un tanto cítrica, una versión ligera de la American Ipa. El otro cielo, la American Ipa, es aquella que revolucionó la industria de la cerveza en Estados Unidos, de baja maltosidad, pone en toda su potencia al lúpulo.  Por último hice dos para explotar las maltas al máximo, tenemos la Strong Ale, súper compleja, que genera aroma, notas a caramelo, frutos secos, nueces, una cerveza con más alcohol, para beber con un postre por ejemplo, o para compartir tipo aperitivo. Por último exploté los tostados, con la Doble stout, la idea es que la abras y sientas que estás en una cafetería, percibir el café a fondo es la intención, pero que a medida que la vayas tomando vayas encontrando otras notas como el caramelo, es un exceso de todo lo que tiene una stout”.  

Sus clientes están mutando. Hasta hace poco eran solo bares, pero creció en la producción de cervecería artesanal por la gran demanda y ahora llega a personas de cualquier punto del país con las latas: “Ya no alcanza con hacer birra y que haga espuma, el mercado pide un producto bueno, además de tener una buena línea de comercialización y marketing, de lo contrario te quedás afuera. Cuando comenzamos a enlatar llegamos a lugares nuevos y a eso no le veo límites”, nos dice sobre el negocio en sí Buttarelli, que se expandió hacia el interior de Córdoba, Santiago del Estero, Buenos Aires, Neuquén, Chubut, entre otras provincias.

Ahora proyecta producir cervezas de guarda en barricas: “Es la próxima etapa, esto es un aprendizaje de vida, no solo un negocio, yo quiero aprender a hacer cada día mejor cerveza, elixires, en cada trago descubrir algo nuevo, que tenga sentido, cervezas complejas, para eso quiero almacenar en barricas y estoy en ese proceso, diseñando el espacio que va a ser una locura, estamos dando nuevos pasos”.

Su vida está completamente ligada a la cerveza, fue jurado en competencias de la asociación civil Somos Cerveceros, una de las que más empuja la movida de la cerveza artesanal en Argentina; son cerveceros caseros. También fue jurado de cervezas en la Copa Argentina, la copa sudamericana, etc., y se siente más un cocinero de cerveza que un maestro cervecero, por cómo trata de aprender sobre el producto, arriesgándose en cada decisión a la hora de crear.

Los blend son ahora otra meta de Buttara, obtener en su fabricación aquellas cervezas que tienen mucho más cuerpo, más intensidad de sabor y de aromas, es el paso que está dando en la producción esta cervecería cordobesa que no para de sorprender con su calidad.

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