El boom de la carne envasada en Córdoba: “Dame fuego, Mercado del Asador” ya piensa en dos nuevas sucursales (y se abre al sistema de franquicias)

(Por Valeria L. Margosian / RdF) Con la carne como protagonista (vacuna, de cordero, cerdo, madurada o de wagyu) el local apunta a acompañar la idiosincrasia del asado. Por eso ofrece también delicatesen, picadas, condimentos, bebidas, accesorios y una línea de objetos de decoración que incluye desde mesas y espejos hasta obras de arte alusivas.
 

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La historia de Yohana Cavion y del DJ Luciano Colman es la de dos personas que se vieron obligadas a cambiar de rumbo, a raíz de la pandemia y la pegaron. Y es que ambos se dedican a los eventos (ella tiene un salón de fiestas y él una empresa de sonido e iluminación), un sector que se detuvo drásticamente y que recién ahora empieza a moverse otra vez. 

Como Yohana ya estaba mayorizando carne, creyó que comercializarla envasada al vacío era una buena opción para sobrellevar económicamente la cuarentena. Así, le propuso a Luciano asociarse y hace exactamente un año atrás, nació Dame Fuego, Mercado del Asador, en el corazón de Argüello.
 


El proyecto se gestó en torno a la carne de vaca, cerdo y cordero, de la mano de una nueva tendencia de consumo que en Córdoba viene asomando tímidamente, pero que en otros países del mundo ya es furor. Y es que al envasar al vacío la carne fresca, se le quita el oxígeno, prolongando la vida útil de la pieza.

Así, un trozo sin hueso dura en la heladera algo más de 20 días y con hueso, unos 15. Esa duración (sumada a la pulcritud al evitar derrames indeseados de sangre) le otorgan una ventaja competitiva respecto a la carne comprada en la carnicería. 

En Dame Fuego, el cliente puede encontrar cortes (de calidad superior) que no necesariamente van a la parrilla, tales como peceto, lomo o carne molida; otros tradicionales para asar (incluso, algunos ahumados) y otros premium (todos de productores locales). 

Dentro de los tradicionales hay achuras, chacinados y los trozos típicos de asado: costilla, matambre, vacío, entraña, bife de chorizo con y sin hueso.

Las piezas premium son las de moda. “Son las mismas que le pedís al carnicero, pero cortadas de una forma específica; además de ricas son muy visuales”, cuenta Yohana haciendo referencia a cortes tales como el T-bone, que es un bife de chorizo con lomo o el Tomahawk, un ojo de bife con costilla.
 


Y añade: “A diferencia de otros locales, tenemos nuestros propios cortes; buscamos los típicos en otros países, como por ejemplo la bistecca en Italia y los mandamos a hacer dentro del frigorífico; eso le agrega un plus a nuestro negocio”.

Dame Fuego es, además, el único lugar en Córdoba donde se comercializa carne madurada y de wagyu (comúnmente conocida como Kobe, por el lugar de Japón de donde es originaria esa raza bovina). Ambos productos son traídos de Buenos Aires.

La madurada es una carne sometida a un proceso de reposo en seco, dentro de cámaras donde pierde la humedad; así se rompe la proteína, ganando en terneza, sabor e intensidad. Mientras más tiempo se deja reposar, más potente es el gusto. El paladar cordobés prefiere carnes con no más de 30 días de maduración. 

La carne de wagyu, por otro lado, se diferencia por el método de crianza de las vacas; sería algo así como “vacas felices”, lo que se traduce en un excelente sabor, terneza y jugosidad. El Mercado del Asador también ofrece carnes más exóticas, como la de búfalo, rana o jabalí. 

Con la idea de honrar el culto del asado argentino, el negocio fue incorporando otros productos que rápidamente ganaron su lugar. La idea es que el cliente encuentre todo lo que acompaña al asado: picadas, delicatessen, condimentos, vinos, cervezas, destilados, accesorios, objetos como fogoneros, braseros, palitas, pinzas, cuchillos y una línea de decoración que incluye mesas, espejos y obra de arte.

Hablemos de precios
La dueña del local sostiene que hay que desmitificar que la carne envasada al vacío es ultra cara. “Es real que tiene un paso más, que es el envasado, pero el costo no es significativo; cuando el cliente prueba la calidad, justifica esa mínima diferencia de precio que hay con respecto a la carnicería”, dice. Los cortes tradicionales salen entre $ 750 y $ 1.200 el Kg.
 


Para la carne madurada y la wagyu hay que disponer de unos cuantos billetes más, ya que hablamos de $ 2.500 a $ 3.500 el Kg. para la primera; mientras que para la segunda hay que desembolsar $ 9.700 por Kg.

Esto recién empieza
A un año de inaugurar, el balance es totalmente positivo. Actualmente, los socios trabajan para abrir dos nuevas sucursales, una en zona sur y otra en Villa Allende, al tiempo que preparan manuales para franquiciar la marca (han recibido consultas para expandirse en Córdoba Capital, Rosario y San Juan).

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