Con una inversión de $ 20 millones, la ciudad de Carlos Paz sumó en marzo una propuesta gastronómica diferente llamada Doménico Café en la Galería Acuario. Por ahora son solo 16 mesas. El concepto se apoya en la sustentabilidad a través de políticas para optimizar recursos naturales, en políticas de inclusión con clientes y su personal, en una propuesta culinaria que rescata nuestras raíces integrando productores locales a través del “Kilómetro Cero”. La idea es afianzarse este año y a partir del 2022 comenzar a franquiciar este negocio por el que pasaron más de 6.000 clientes con un gasto promedio per cápita de $ 550. Hoy nos tomamos un café con Cristian Fonseca, la cara visible de Doménico Café.
Soledad Huespe: Contame de Doménico Café, una propuesta que promete romper todos los esquemas, ¿por qué?
Cristian Fonseca: Más que un café, lo definimos puntualmente como un espacio para vivir experiencias, buenas experiencias. Comenzó con el sueño de uno de los dueños del grupo (Domingo Alessi) que había viajado a Italia a ver a su familia y había tomado un café en un barcito, con toda la significación y toda la emotividad que tiene estar con la familia en un café. Para él fue un antes y un después. Y cuando volvió a Argentina quiso ese café, pero no encontraba esa marca puntual. Se comunicó con Italia y la consiguió. Empezamos a trabajar y lo bueno del emprendimiento es que nació con ese espíritu. Decíamos “Quiero que la gente viva momentos únicos, pero de verdad”. Y nosotros trabajando en la comunicación sabemos que la experiencia la vive cada persona. Por más que yo te diga que es el café más rico del mundo, sos vos la que lo vivís y para poder disfrutar de esa experiencia vos estás muy condicionada por un montón de cosas tuyas personales. Entonces dijimos: “¿Cómo hacemos para que la gente nos crea? Mostremos que tenemos acciones ciertas, concretas" y empezamos a trabajar con el tema de la sustentabilidad. Digamos que somos sustentables, pero también le demostremos a la gente que somos sustentables. Que no sea solo discursivo. Y cuando la gente vea que está en un lugar donde se dice que somos sustentables, pero además se lo demostramos, ahí se predispone diferente y nos ayuda esto de estar más relajados y vivir una experiencia distinta.
SH: ¿Dónde está emplazado Doménico Café?
CF: Está en la Galería Acuario en Carlos Paz. Y ya de por sí, el hecho de estar en la galería tiene que ver con la sustentabilidad y con la filosofía de la empresa. Nosotros creemos que somos un actor más de la sociedad que podemos contribuir al desarrollo de otros. En Carlos Paz los asesores financieros nos decían que nos convenía poner el local en la costanera, porque ahí se vende solo. Pero decidimos ponerlo dentro de una galería, donde 7 de cada 10 locales decían que se iban y donde 4 de cada 10, se fueron efectivamente. Entonces apostar a la galería tiene toda una significación propia. En este tiempo desde que inauguramos en marzo, hasta ahora (descontando el tiempo que tuvimos que cerrar por la pandemia), casi 6.000 personas pasaron por el bar. Son 6.000 personas que ingresan al centro comercial y está comprobado que un cierto porcentaje de los que ingresan al centro comercial, algo se llevan. Entonces le demostramos concretamente que apostamos al desarrollo del otro poniéndolo en una galería. Es decir, la misma locación del bar tiene que ver con este principio de sustentabilidad y de desarrollo hacia la comunidad desde el lugar directamente.
SH: ¿Qué otras acciones llevan adelante desde la sustentabilidad?
CF: Hay varias formas de encarar el tema de la sustentabilidad o el compromiso con la sociedad: uno es en la utilización de los recursos naturales, por ejemplo, tenemos un horno inteligente que es el único que hay en una cafetería en Córdoba. Es una computadora que nos permite, no solamente ahorrar mucho tiempo, sino también mucha energía. Y también nos permite que nuestros recursos humanos puedan descansar en esa computadora y estar trabajando, descubriendo, experimentando nuevas cosas. No es que reducimos personal... En el uso del agua tenemos un sistema lavado que ahorra el 40% de agua. Nuestros muebles están diseñados por una empresa de Córdoba que trabaja el Kiri, una especie de árbol japonés que crece 2 cm por día, y el que más se usa porque es el que más oxígeno proyecta y más dióxido absorbe. También rescatamos la identidad, por ejemplo. Vos tomás un café y la galletita que lo acompaña está hecha con una receta que rescatamos de la época de la colonia de la Córdoba del 1.800. Tiene un sistema de grabado en azúcar, con un molde en bronce que se usaba en aquella época... Tenemos una carta de alfajores, por ejemplo, donde rescatamos, no solamente las recetas y los ingredientes, sino los procedimientos. Eso también es parte de la sustentabilidad…
SH: Y de volver a las raíces…
CF: Exacto.
SH: ¿Hay más acciones?
CF: Tenemos una carta inclusiva, somos los primeros en tener una carta parlante y una carta en Braille para personas ciegas. No todos los ciegos saben leer Braille, entonces para ellos tenemos la carta parlante. Y nuestro personal, por ejemplo, no está uniformado. Nosotros respetamos las identidades de cada uno y de cada una para que se sientan bien. Les decimos “¿Si vos tuvieras que recibir un amigo o una pareja en tu casa, cómo te vestirías?”. Sí les pedimos que respeten la gama cromática que es la de los azules. Lo único que les damos es el delantal y el barbijo, cada uno elige la prenda. Y para ello también elegimos marcas cordobesas, porque usamos como política el “Kilómetro Cero”.
SH: ¿Qué es el Kilómetro Cero?
CF: Significa que todos los proveedores tienen que estar lo más cercano del punto del local. A nosotros nos convendría mucho más venir a comprar las verduras al mercado, pero tenemos que comprar al proveedor más cercano de Carlos Paz que venda eso: desde las flores, el aceite de oliva, hasta los proveedores técnicos. Eso también es una política de sustentabilidad y también tiene que ver con la política moral y ética. Y nos cuesta mucho en este país hacer eso.
SH: ¿Cuál fue la inversión en el bar?
CF: Fueron casi $ 20 millones. Te estoy hablando de hace 2 meses en un bar que tiene apenas 16 mesas.
SH: ¿Planes de expansión?
CF: Sí, ahora por ejemplo alquilamos otro local más que está pegado. La Galería Acuario en Carlos Paz son dos galerías juntas que forman una sola, son dos consorcios distintos. En la galería 1 alquilamos un local nuevo para proyectarlo y ampliar el deck y estamos haciendo gestiones en el consorcio 2 para poder proyectar una isla. La idea es afianzar primero este y después empezar con el modelo de franquicias y salir de Carlos Paz.
SH: ¿Salir a la provincia?
CF: Queremos salir a la provincia, al país, por supuesto, y de ahí la idea es saltar al mundo.
El concepto es muy interesante. Está bien que cuando uno inaugura un local, y más en una ciudad pequeña como Carlos Paz, el primer mes se llena. Pero mantenerse, que ya hayan pasado 6.000 personas y un gasto per cápita de $ 550 nos da la prueba de que vamos por el camino correcto.
SH: Me decías que la idea es comenzar a franquiciar cuando ya estén afianzados, ¿esto será para el año que viene?
CF: Sí, la idea es justamente afianzarse en el local, hacer prueba y error, trabajamos mucho en eso, trabajamos mucho en el servicio y tenemos muchos sistemas de controles para ir ajustando. Y a partir de ese ajuste empezar a proyectarnos.
SH: La idea sería cerrar el 2022, ¿con cuántos locales? ¿Qué dice el Masterplan?
CF: La idea es salir de Córdoba a otras provincias, desembarcar en Buenos Aires y en las principales ciudades, en la Patagonia, en Mendoza y afuera también.
SH: ¿Y tienen un número?
CF: Todavía no.
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