Con cuatro locales en la ciudad de Córdoba y uno a punto de abrir en Villa Allende, Pan Plano busca transmitir una experiencia completa y que sientas por una noche “que estás comiendo una pizza en una calle italiana”. El plan para este año, además de una nueva franquicia en zona norte, será enfocarse en la sustentabilidad. Hoy en Cardinales Cofico (GNI) tomamos un café con Francisco Tillard, socio de Pan Plano.
Íñigo Biain: Fran, antes de meternos de lleno en la marca, me gustaría que hagamos un repaso tuyo... ¿Cómo es tu carrera en el mundo de los negocios y cómo llegas a Pan Plano?
Francisco Tillard: Soy ingeniero agrónomo recibido en la Universidad Católica de Córdoba en el año 2009. Ejercí durante 7 años mi profesión. Viví un tiempo en Jesús María, luego en Arroyito cuando trabajaba para Arcor y después me volví a la ciudad con un proyecto personal. Con dos socios relacionados al rubro agropecuario, armábamos pooles de compra de materia prima para productores de todo el país. Y en el transcurso yo había estudiado, había hecho un MBA que me abrió mucho la cabeza. Ahí me di cuenta que la profesión que uno elige, la carrera, es más un medio que un fin en sí mismo. Y me empezó a picar el bichito de hacer otra cosa. ¡Para probarme... para desafiarme a nivel personal!
IB: ¿Y ya te interesaba el rubro gastronómico?
FT: Sí, me interesaba. Era un rubro divertido, informal, con mucho por hacer y me gustaba mucho, sobre todo, la experiencia de la gastronomía. Yo estaba con mi cuñado en ese momento y nos juntamos con un conocido que estaba en el rubro. ¿Viste que es un rubro muy chico y si no estás adentro…? ¡Imaginate un ingeniero agrónomo metiéndose en la gastronomía! Así que me propuso “Che, mirá, estoy armando este proyecto...”. No tenía nombre, nada. Lo único que queríamos era que la gente se sintiera en Italia por una noche y ahí surgió Pan Plano. Somos cuatro socios (Gon Gordillo, Joaquin Méndez, Cristian Dunkler y yo) que estamos desde el 2016. Después dejé el campo, la actividad agropecuaria, porque fui papá en el medio y con mi hija tuve que frenar un poco e inclinarme por un proyecto. Y ahí dije: “Bueno, voy a fondo con Pan Plano”.
IB: ¿Cuál dirías que es el diferencial de Pan Plano, en una categoría donde hay mucha oferta?
FT: Primero, la experiencia muy identificada con la cultura italiana, hemos ido muy a fondo con ese concepto. Nuestra experiencia, que era ir a comer una pizza en una calle italiana, se volvió una identidad de marca y hemos ido muy a fondo con esa identidad de marca y hoy te diría que nuestro lema es comunicar cultura italiana. Entendemos y buscamos que no sea simplemente una propuesta gastronómica, sino que sea comunicar cultura. Y cuando uno intenta comunicar cultura se pone una vara muy alta, pero creo yo que te diferenciás mucho del resto y te convertís en una experiencia. Movés, sobre todo, fibras muy sensibles porque ¿quién no tiene un abuelo o bisabuelo italiano? Mueve historia y cuando movés historia, ya movés masas.
IB: ¿Trabajan cerca de otros actores de la cultura italiana?
FT: Sí, tuvimos la suerte que los últimos dos cónsules que estuvieron en Córdoba eran clientes de Pan Plano. Para nosotros, como empresa, era un orgullo y nos hace sentir muy bien. Ahora el cónsul se fue a Bélgica y entró uno nuevo. Después, hemos hecho acciones con el Instituto Italiano de Cultura, ahora estamos haciendo acciones con un medio italiano que se llama CórdobaIt, que es una delegación que depende de Italia. Y estamos también por empezar un acuerdo con dos colegios italianos que, en Córdoba, comunican cultura.
IB: Ir a un local y transmitir cultura es un desafío, pero mucho más es hacerlo vía delivery, una herramienta a la que nos llevó la pandemia. ¿Cómo resolvés ese punto?
FT: Antes de la pandemia, la experiencia delivery en Pan Plano era muy poca, te diría que nosotros estábamos muy negados a eso porque entendíamos que la experiencia era incompleta para el cliente. Y hoy, habiendo pasado toda la temporada, el delivery y el take away es casi el 40% de lo que vende Pan Plano como marca en total. Y hemos tratado de llegar al cliente de otra forma como por ejemplo, poniéndole música a través de códigos QR en las cajas de pizza. Ahora estamos haciendo una movida a nivel sustentabilidad también en las cajas de pizza, tratando de complementar también esa experiencia que el cliente vive en locales y poderla llevar a las casas.
IB: ¿Cómo está compuesta la red?
FT: Tenemos hoy cuatro franquicias en operación: en barrio Jardín, Güemes, Urca y Villa Belgrano. Y estamos empezando una obra en Villa Allende en un complejo que se llama Estación Villa Anita (frente del polideportivo), es muy lindo. Esa sería la quinta franquicia.
IB: ¿Son todas las franquicias? ¿No tenés ningún local de operación propia?
FT: Sí, el de barrio Jardín es una franquicia propia. Pero lo tomamos como una franquicia. Y en los próximos días calculo yo que vamos a anunciar una franquicia más en zona norte.
IB: ¿Cuántos productos tiene tu carta? ¿La cambiás mucho?
FT: El año pasado fue un año de una revolución gastronómica. Empezamos el año con pizzas y calzoni. Y hoy tenemos meriendas italianas, todo lo que es cafetería, hemos incorporado el cannoli.
IB: ¿Qué es el cannoli?
FT: Es un postre bien italiano. Es una galleta crocante que adentro tiene como ricota con hilos de naranja, pistacho y chocolate. Hay muchas versiones y seguramente en Italia hay otras variedades, pero es un producto que veníamos persiguiendo hace como 2 años y no encontrábamos el proveedor justo que lo hiciera a medida. Y hace dos meses que lo incorporamos. Lo que nosotros hacemos es todo muy artesanal: se elige el concepto, se elige la experiencia gastronómica y se arma a medida. Para cuidar la identidad de marca hay que hacerlo así. Entonces todo es muy a medida y artesanal para que realmente la experiencia del cliente, sea la que nosotras queremos brindar.
IB: ¿Qué se bebe en Pan Plano?
FT: Tenemos acuerdos con Heineken en las cervezas. Después con Coca Cola.
IB: ¿Vinos?
FT: Tenemos todo lo que es Mosquita Muerta, Doña Paula, Fabre Montmayou, Vistalba y hace poco hicimos una carta de tragos italiana. La hicimos con Matías Leanez de La Cova del Drac, es uno de los mejores bartender de Córdoba, si es que no es el mejor. Le dije: “Mati, queremos hacer una carta italiana”. Nosotros veníamos laburando con un cóctel muy fuerte que es el Aperol Spritz, el aperitivo italiano por excelencia, el que más se toma en Italia y siempre fue nuestra bandera a nivel coctelería. Tenemos un apoyo fuerte de Aperol, del grupo Campari que maneja la marca. Y ahora tenemos cócteles como el affogato…
IB: ¿Affogato? ¿Qué es?
FT: Es una bocha de helado ahogada en café o en licor de café, si lo quieres hacer con o sin alcohol. También puede tener nueces arriba. Después hay tragos como el Mito. Son todos tragos que tienen una historia. Mati nos ayuda mucho a eso, la carta también tiene que comunicar cultura italiana.
IB: ¿Y fernet?
FT: Sí, obviamente. El acuerdo que hemos cerrado este año es con Branca, es la marca que nos faltaba y a ellos también les interesaba Pan Plano. Estamos con muchas acciones de marca. Ya hemos planificado el calendario del año. Ojalá podamos respetarlo.
IB: ¿A cuánto planificás el año, Fran?
FT: En lo que es comunicación y acciones de marca, tenemos un plan de efemérides anual y de acciones con marcas, a 6 meses más o menos.
IB: ¿Y de aperturas?
FT: Este año nos habíamos puesto como objetivo, mínimamente, 2 franquicias. Trabajamos mucho en los procesos y desarrollamos los propios recursos humanos, entonces tenemos la visión de generar cimientos sólidos. El negocio de las franquicias es un negocio de volumen, pero de largo plazo y estamos preparándonos para acompañarlas. Y te cuento algo más: el proyecto del año es la sustentabilidad, estamos haciendo un cambio muy grande desde el punto de vista de la comunicación y los distintos objetos como las cajas de pizza, los individuales, lo que sea la interacción con el cliente, para concientizar a la gente de lo que es la sustentabilidad, estamos terminando de cerrar un acuerdo con una cooperativa de Córdoba que trabaja la división de basura y reciclado para tratar de generar la menor cantidad de basura posible. Creemos que es un aporte a la comunidad y las marcas tienen que aportar a la sociedad más allá de la experiencia gastronómica. Tiene que haber concientización de cuidar el medio ambiente, de no tirar basura, de reciclado. Vamos hacia eso y es mi gran objetivo. Creo que es el comienzo de un camino que nos va a llevar a certificar como empresa B. Esa es la mira.
IB: Cuando imaginas el desarrollo de las franquicias, ¿qué ves? ¿Córdoba, el interior de Córdoba y después otras provincias de Argentina? ¿O no necesariamente en ese camino?
FT: Sí. Me imagino Pan Plano en no mucho más de dos o tres locales en Córdoba ciudad y zonas aledañas. Después me lo imagino en Jesús María; Río Cuarto y Villa María. Me gustaría que la marca haga una experiencia previa en una provincia más chica o cercana como Mendoza. Y después de ahí, si se puede, saltar a Buenos Aires que ya es otra esfera.
IB: ¿Cuántas variedades de pizza tienen?
FT: Tenemos 35 variedades de pizza.
IB: ¿Y tu Big Mac, cuál es?
FT: Depende si la comprás entera o si es media pizza. La entera más vendida es la muzzarella y la combinada es la de rúcula con jamón crudo. Dentro de las 10 mejores pizzas hay una que hemos incorporado hace algún tiempo que tiene una historia particular que es “Pizza a la Bebe”, que es con corazón de alcaucil, que los traemos desde Mendoza. Mi abuelo era un fanático de esa pizza y le decían Bebe, así que la pizza se llama Pizza a la Bebe en su honor.
IB: ¿Subís gustos al año? ¿Bajás otros? ¿Cómo es?
FT: Ahora estamos armando, para la Semana de la Pizza que es ahora en mayo, la pizza de Pan Plano.
IB: ¡La pizza de la casa!
FT: Exactamente.
IB: A tus locales, ¿cómo le llegan los productos?
FT: Homologamos proveedores, hacemos un negociación en escala y nos apalancamos en la logística de los proveedores porque ellos le entregan directamente a cada franquicia. Nosotros al franquiciado le vendemos los bollos. Son tres tipos de bollos: el grande, el pequeño y la focaccia. Y les bajamos a ellos todos los acuerdos que cerramos con los proveedores, pero después el franquiciado solamente se ocupa de hacer el pedido, no negocia, a lo sumo puede acordar un plazo si le conviene por alguna cosa puntual, pero es como que bajamos todo muy armado. Le hacemos monitoreo de servicio, de cocina… A la comunicación la manejamos nosotros.
IB: ¿Cuántos locales imaginás en 5 años?
FT: ¿Cuántos locales imagino? ¿15? Nuestra mayor preocupación es, de una misma estructura, de una misma unidad de negocios, generar varios canales de venta. Y que el negocio para el franquiciado sea muy rentable. Priorizamos mucho la rentabilidad del franquiciado porque entendemos que en la misma estructura se pueden hacer muchos tipos de cosas. De hecho el año pasado en pandemia, largamos el Mercato online (https://www.mercatodipanplano.com.ar/), que es un mercado de alimentos italianos. La gente puede pedir por internet y le llegan a su casa los productos con el objetivo de llevar la experiencia a sus casas. Me encantaría ir afuera con la marca, es un desafío muy importante, pero no me vuelvo loco. Queremos ir con paso firme porque entendemos que las empresas que han trascendido en el tiempo son empresas que se han demorado mucho en la previa, han armado estructura en capacitado, han armado procedimientos. Estamos muy acostumbrados a los negocios a corto plazo, porque el país te lleva a eso, y a veces es muy tentador entrar y salir, pero la realidad es que nosotros, para hacer una empresa que perdure en el tiempo, creemos que hay que ir despacio.
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