Perdu: de panadería de barrio a 17 sucursales en Córdoba (un modelo de franquicias donde "la calidad no se negocia")

En 1997, los padres de los hermanos Meynet abrieron una panadería en la esquina de Duarte Quirós y Sol de Mayo. Se llamaba “Regal” y funcionaba como un negocio netamente familiar para sostener el hogar, sin intenciones de abrir más sucursales. En 2010, cuando sus padres pensaban vender el fondo de comercio, Diego y Pablo Meynet decidieron hacerse cargo para continuar el legado, aunque en ese momento no tenían un plan a largo plazo.

Ninguno de los dos venía del mundo de los negocios o la administración. Llevaban el negocio en un cuaderno y lo manejaban a su manera durante esos primeros años de aprendizaje a base de prueba y error. Lo único que tenían claro era un consejo que les habían dejado sus padres grabado a fuego: cuidar la calidad del producto por encima de cualquier otra variable.

En 2014 formalizaron la sociedad y registraron la marca como “Perdu” (inspirado en el concepto francés de pain perdu o pan recuperado). Ese año abrieron su segundo local en el Centro de la ciudad, que por primera vez sumó el servicio de cafetería.

Aunque admiten que la gestión del bar al principio fue compleja por la logística que implicaba, el modelo funcionó. Abrieron una tercera boca propia en 2018 y una cuarta en Nueva Córdoba, sobre la calle Rondeau, en octubre de 2020, en plena pandemia y después de pasar meses pagando el alquiler con el local cerrado por las restricciones.

El mostrador: ¿qué tienen para vender?

La propuesta de Perdu es simple, bien clásica y directa (sin sumarse a modas de turno). El motor diario y lo más vendido son los criollos, las medialunas, las facturas tradicionales y el chipá, que juntos representan el 55% de la facturación de los locales.

De todas formas, la variedad en el mostrador es enorme, con más de 200 opciones de elaboración propia: desde alfajores de maicena, mini pastafrolas y las famosas tartitas dulces de ricota con naranja o arándanos, hasta clásicos para el almuerzo o la tarde como sándwiches de miga, prepizzas y tiras de pan. Todo esto se complementa con café de especialidad.

Orden interno, antes de comenzar la expansión

Con cuatro locales propios en marcha, la intuición ya no alcanzaba para controlar el negocio. Durante la pandemia, los hermanos Meynet decidieron profesionalizar la gestión: mudaron la producción, contrataron consultores externos para ordenar los números y, antes de vender la primera franquicia, hicieron un experimento interno clave.

Durante meses, trataron a sus cuatro sucursales propias como si fueran franquicias independientes. La fábrica les vendía la mercadería directamente a los locales para medir la rentabilidad real de cada boca. El objetivo era claro: si querían mostrarle números reales a un franquiciado, no podían basarse en un promedio general (tenían que saber hasta el último criollo si sobraba o no, y contarlo).

Con los números validados y la estructura lista, en agosto de 2024 lanzaron el modelo de franquicias, otorgando las primeras licencias a familiares y conocidos para asegurar el control del proceso. Hoy ya cuentan con 15 sucursales activas (2 propias y 13 franquicias) y proyectan terminar el año con 17 puntos de venta en total. Dato no menor: hasta el momento, ninguno de los locales que abrieron tuvo que cerrar.

Una fábrica que se muda para duplicarse

El crecimiento de la red llevó la capacidad productiva al límite. La fábrica actual, donde operan desde hace cinco años en un espacio de 250 m2, procesa entre 12 y 15 bolsas de harina diarias (de 25 kilos cada una). Esto representa un consumo mensual de entre 10.000 y 12.000 kilos de harina.

Para mantener el estándar y evitar el colapso logístico, los hermanos Meynet ya planifican la mudanza a una nueva planta de producción que duplicará los metros cuadrados disponibles. El traslado les permitirá sumar hornos de mejor categoría y optimizar el almacenamiento en frío para abastecer el crecimiento de la red sin perder calidad.

La calidad como límite de la expansión

La identidad de Perdu se sostiene en procesos artesanales que los fundadores se niegan a industrializar, una decisión que contrasta con la tendencia de las grandes cadenas del sector:

• Crema pastelera real: En cada sucursal se sigue la receta clásica a base de leche fluida, con un proceso de hervor de 40 minutos, descartando los polvos industriales listos para hidratar. Las mermeladas para las facturas también se elaboran de forma casera en fábrica y con frutas de estación.

• Masa madre genuina: El pan de masa madre se elabora con un fermento natural que alimentan a diario desde hace cinco años y las piezas se estiran a mano una por una.

• Café de verdad: Desde hace dos años utilizan granos de café de especialidad molidos en el momento y leche fluida fresca (nunca en polvo) para toda la red.

Esta exigencia artesanal marca el límite geográfico del negocio. Los hermanos Meynet explican que hoy no es viable abrir sucursales en Río Cuarto o Villa María bajo este esquema. La distribución a esas distancias exigiría ultra-congelar la masa cruda, un proceso que requiere alterar la cantidad de azúcar de la receta original para que el frío no rompa las piezas, lo que cambiaría el sabor tradicional del producto.

Los números de una franquicia Perdu

El modelo de Perdu funciona bajo el formato "llave en mano", donde la empresa entrega el local completamente equipado y listo para empezar a facturar. El negocio se adapta a dos formatos según las dimensiones del local:

• Panadería clásica (sin mesas): diseñada para locales de entre 50 y 70 m2, con despacho tradicional y café para llevar. Canon de ingreso: US$ 10.000 (cubre el derecho de uso de marca, capacitación del personal durante el primer mes y el stock inicial de mercadería para la apertura). A esto se le debe sumar la inversión en obra y equipamiento, que va desde los US$ 55.000.

• Panadería con cafetería (con mesas): requiere locales de 80 a 100 m2 para incorporar mesas, cafetería de especialidad y opciones de almuerzo rápido como tartas, wraps o sándwiches. Inversión: Demanda aproximadamente un 20% adicional sobre el formato básico debido al mayor equipamiento de salón y vajilla.

A diferencia de las franquicias que cobran un porcentaje de las ventas brutas del local, Perdu cobra entre un 3% y un 4% mensual sobre el Costo de la Mercadería Vendida (CMV), es decir, sobre la compra que el franquiciado le hace directamente a la fábrica. Cabe destacar que los precios de venta al público están centralizados por la marca y son idénticos en toda la red para proteger la rentabilidad y evitar la competencia desleal entre zonas.