Por qué Córdoba y Rosario no figuran en las ciudades que releva la Guía Michelin en Argentina (¿deberían la Municipalidad o la Provincia decir “presente”?)

Para muchos chefs y referentes del rubro, la respuesta no es sencilla. Según Gabriel Reusa, chef y creador de Goulu hay varios factores en juego. “Desde que la Guía Michelin desembarcó en Argentina en 2023 se discute por qué Córdoba no participa de este selecto certamen internacional. Las respuestas pueden ser varias, seguramente los organismos turísticos locales las tienen, pero podemos argumentar algunas opciones”, afirma. Una de las principales es la masa crítica de restaurantes que cumplan con los estándares internacionales que exige la guía. “Considero que nos falta un buen tramo de camino por recorrer en Córdoba”, apunta Reusa. A esto se suma un factor determinante: el económico.

Aunque Michelin asegura que cualquier restaurante puede postularse, la llegada oficial de la Guía a una región implica una fuerte inversión, generalmente cubierta por entidades gubernamentales o turísticas. “Visit California pagó US$ 600.000 en 2019 para que un estado de EE.UU. participe de la Guía. En el caso de Argentina, trascendió que la suma de los aportes de Buenos Aires y Mendoza era una cifra con seis ceros”, detalla Reusa.

El reconocido chef Roal Zuzulich considera que "la Guía Michelin tiene que ver con una edición política. Hay que ver que vengan los inspectores de la guía, recorran los lugares y lo puedan evaluar".

No obstante, Zuzulich destaca que Córdoba ya cuenta con restaurantes a la altura de los estándares Michelin. “Creo que Córdoba ya tiene lugares que podrían figurar en la guía, que son merecedores de estar en ese lugar. Pero no es una cosa sencilla. Lleva tiempo”, aclara.

Cabe destacar que no es obligatorio que varios restaurantes se "anoten" o se postulen juntos en una misma localidad, porque la Guía Michelin no funciona como un concurso abierto ni como una competencia directa entre restaurantes, sino como una evaluación independiente realizada por inspectores anónimos.

La Guía Michelin, con sus prestigiosas estrellas (de una a tres, según nivel de excelencia), representa no solo un reconocimiento culinario, sino también una poderosa herramienta de marketing y desarrollo económico. Tal como señala Reusa: “El estatus que otorgan las estrellas es invaluable y conlleva un enorme potencial de ingresos. Los chefs Gordon Ramsay, Thomas Keller y Alain Ducasse de alguna manera fundaron sus imperios partiendo de sus 3 estrellas'”.

Pero, ¿vale la pena semejante inversión? Reusa cree que sí: “La Guía Michelin es una gran impulsora de la calidad, de la creatividad y de la economía que genera la industria gastronómica; solo diría que no es este el momento para Córdoba. Debemos consolidar una gastronomía con mayor personalidad, poner en valor nuestros recursos y capacitar a nuestra gente. Después de eso, hagamos el cheque”.

Sin embargo, para que la Guía Michelin llegue oficialmente a una región, sí tiene que haber cierto “ecosistema gastronómico” que lo justifique. Es decir:

Mientras tanto, Córdoba sigue afilando sus cuchillos. La escena gastronómica local crece, se profesionaliza y espera su turno en el gran banquete internacional. Porque como bien dice Zuzulich: “Es cuestión de tiempo”.