Cocina en El Papagayo otro chef Estrella Michelin (todo agotado para Paulo Airaudo)

Chila inició la semana pasada un ciclo de 6 encuentros que se extenderá durante todo el año. Por la cocina del coqueto espacio de Puerto Madero pasarán 6 chefs de restaurantes reconocidos por Estrella Michelin, los 50 Best Latam, 50 Best del Mundo y miembros Relais & Chateaux.

El primer encuentro se realizó la semana pasada con Paulo Airaudo, un chef riocuartense con vasta proyección que luego de viajar por el mucho se instaló en San Sebastián, España. Allí inauguró Amelia, un restaurante que recibió su primera Estrella Michelin a 7 meses de su apertura.

Este jueves 29 de marzo cocinará junto a Javier Rodríguez en El Papayo pero lamentablemente ya se agotaron las reservas. Esto nos dijo durante una breve entrevista:

-Contame sobre tu historia, ¿cómo empezaste?
Yo empecé en Argentina, viajando y cocinando. Viajé por Latinoamérica y luego decidí irme a Europa donde empecé trabajando en diferentes tipos de restaurantes hasta que abrí mi primer restaurante en 2015, y abrí el segundo el 2016.

-Se comenta que la (distinción) Estrella Michelin está un poco atrasada en algunos aspectos… ¿es así?
-Está cambiando. Yo creo que todo es evolución, todo evoluciona en la vida. Michelin está evolucionando, buscando otro tipo de target, otro tipo de negocios que sirven calidad. Al fin y al cabo, yo creo que podés servir un choripán de “puta madre” durante todo el tiempo y eso es calidad, ¿por qué no? Entonces podés hacer alta cocina, como hacer un asador, como podés hacer muchas cosas. Lo importante es que día tras día sea de alta calidad.

-Y en cuanto a otros requisitos, como los estructurales, por ejemplo…
-No, eso es una fantasía. No existe. Jamás te van a pedir que cambies algo, no lo hacen. Es una falta de respeto y los echan si hacen una cosa así. Hay mucha fantasía entorno a qué debería ser un restaurante Estrella Michelin. La gente cree que por que va un Estrella Michelin le tiene que gustar y no es así. La filosofía de uno es lo que uno sirve. Que no te guste, no significa que esté mal hecho, sino que no te gustó, punto. No le quitemos el mérito al trabajo de una persona.

-¿Cómo es tu experiencia en Argentina? ¿Venís seguido?
-No, no vengo nunca. No me acostumbro por distintas razones. Allá vivo tranquilo. Conocí a Pedro (NdelR: Pedro Bargero es el chef de Chila) hace un tiempo y a Javi (NdelR: Javier Rodriguez) voy a estar en El Papagayo en Córdoba el 29 de marzo. Cocino con Javi un almuerzo y una cena -estamos ya llenos por suerte-. Yo creo que son los dos grandes referentes de la gastronomía argentina y el futuro de estas dos personas es excepcional, esa es la palabra. Comí acá en Chila por primera vez y me quedé sin palabras. No hay mejor que Chila hoy por hoy -no porque esté yo acá- soy honesto, sino no dirías nada, me quedo callado, pero realmente es brutal. Y estos chicos necesitan todo el apoyo de los que estemos afuera para que sigan creciendo y sigan llevando como bandera la gran gastronomía que hay acá. Bueno, yo hago cocina argentina en el País Vasco, pero yo estoy del otro lado del charco.

Contame un poco de tu restaurante allá…
Es un restaurante muy particular, pequeñito, familiar… Es un restaurante en el cual le ponemos muchas ganas todos los días, pero hago algo completamente diferente de lo que está aceptado en el País Vasco. Hago cocina argentina con influencia italiana con productos locales, el 90% son productos de ahí. Tiene capacidad para 30 personas.