Jorge Paoletti comenzó como ayudante de cocina y ahora es uno de los chefs estrella del Festival Nacional de la Bagna Cauda, en Calchín Oeste, una localidad del departamento Río Segundo. Aunque sus inicios con esta típica comida piamontesa fueron fortuitos, hoy se reconoce enteramente dedicado a esta preparación que lo apasiona.
La primera clave para el éxito es la calidad de los ingredientes. Para la fiesta que se desarrolló el pasado 9 de julio se eligió una crema fresca para los 90 litros que se elaboraron de bagna cauda.
“Paciencia, amor y una buena crema para que no se corte. Esos serían los primeros pasos”, cuenta el hombre, con 36 años de trayectoria en la preparación de este alimento.
Jorge nació en Carrilobo y terminó en Calchín Oeste por dos circunstancias de la vida. La primera, cuando fue invitado por sus tíos para colaborar en la cocina del tradicional festival. La segunda, cuando se casó y se instaló definitivamente en esta segunda localidad.
Una vez aquerenciado, fue convocado nuevamente para ayudar en la cocina de una festividad que se hacía cada vez más popular. Para esta última edición, se utilizaron 70 kilos de anchoas fileteadas, 50 kilos de ajo y 3 kilos de nueces.
La ayuda del lava ropas
El jueves, tres días antes de la fiesta, Jorge comandó –junto con otros dos cocineros– el grupo de 10 personas que se encargaría de cocinar la bagna cauda.
Los 50 kilos de ajo se remojaron con una singular técnica: “Los pusimos en un lavarropas a paleta, con agua tibia. Al moverlo, el ajo suelta su pelecho y queda pelado. Le sacamos los brotes y los pusimos en la heladera, hasta el domingo”, cuenta el cocinero.
El viernes, las comisiones de mujeres que se encargan de la verdura comenzaron a pelar las papas y el resto de los alimentos que acompañarían la preparación. “Es una tarea linda porque es colectiva. La hacemos entre todos”, agrega Jorge.
El día de la verdad
El domingo, horas antes de que el salón de eventos se colme de comensales, Jorge y su equipo comenzarán a preparar la comida. Primero cortarán el ajo bien chiquito y lo pondrán en aceite hasta que se transparente. La clave aquí es no llegar a quemarlo. Segundo secreto: Paoletti los molerá en una máquina de hacer salames.
Aunque los comensales cambien, las proporciones son las mismas: por cada kilo de crema hay que agregar una cabeza de ajo. Además, entre 5 a 6 anchoas que se lavarán previamente para evitar el exceso de sal.
Después de dorar el ajo, se retira el exceso de aceite y se agregan las anchoas. Inmediatamente la crema, se remueve para evitar que se pegue en el fondo de la olla. Casi al final, se le pueden agregar algunas nueces picadas. Esto evitará “repetir el ajo” al comer la bagna cauda.
Si está demasiado líquido, se puede agregar maicena previamente disuelta en crema blanda.
Eso sí: una vez que la crema esté lista, todos deben estar sentados en la mesa. Como la pasta, esta comida no espera.
Jorge cuenta que tanto en su casa como en una fiesta siempre repite la misma receta. Aclara que no es fácil hacerla pero, con paciencia, se puede lograr.
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